1、做牛肉馅用胸肉肩肉 。以下是牛不同部位的适合用途：
2、牛颈肉（又称牛领、脖头） 。肥瘦兼有 ， 肉质干实 ， 肉丝横顺不规则 ， 带一些筋 ， 韧性也比较强 。适宜制馅或煨汤 ， 做牛肉丸也不错 。
3、肩肉 。由互相交叉的两块肉组成 ， 结实而富有弹性 ， 纤维较细 ， 口感滑嫩 ， 适合烧烤、炖、焖 ， 也是咖喱牛肉的上选 。
4、上脑 。位于肩颈部靠后 ， 脊骨两侧 ， 肉质细嫩多汁 ， 脂肪交杂均匀 ， 有好看的大理石花纹 。口感绵软 ， 入口即化 ， 脂肪低而蛋白质含量高 ， 是涮火锅的首选 ， 也可煎 ， 炸和烧烤 。
5、眼肉 。一端与上脑相连 ， 另一端与外脊相连 。外形酷似眼睛 ， 脂肪交杂呈大理石花纹状 。由于肋脊部的运动较少 ， 眼肉肉质细嫩 ， 脂肪含量较高 ， 口感香甜多汁 ， 适合涮、烤、煎 。
6、胸肉 。在软骨两侧 ， 主要是胸大肌 ， 纤维稍粗 ， 并有一定的脂肪覆盖 ， 肉味甘甜胶质含量较高 ， 适合炖、煮汤 ， 煮制的话口感较嫩 ， 肥而不腻 。
7、外脊（西冷） 。是牛背部的最长肌肉 ， 肉质为红色 ， 这个部位有脂肪沉积 ， 因此也会有大理石斑纹 。外脊肉形很好 ， 可以切成大块 ， 因此可以做牛排 ， 也适合炒、炸、涮、烤 。
8、里脊（牛柳或菲力） 。是沿牛的带骨腰椎肉内侧剥离下的腰下肌净肉 ， 是牛身上最嫩的部位 ， 大部分都是脂肪含量低的精肉 ， 也就是低脂高蛋白 ， 最适于生拌、熘炒、烧烤 。里脊需用小火烹制 ， 以免走味变涩 。
9、臀肉（米龙、和尚头） 。很瘦 ， 肌肉纤维较粗大 ， 脂肪含量低 。肉味香浓 ， 适合炒菜、烘烤、煎炸 。
10、牛腩排 。取自腰窝至大腿的部分 ， 肥瘦相间 ， 肉质稍韧 ， 肉味浓郁 ， 口感肥厚而醇香 。适合清炖或咖喱 。
【牛肉馅用什么部位的肉】11、腱子肉 。分前腱和后腱 ， 腱子肉中的脂肪含量很少 ， 熟后有胶质感 。适合卤、酱 。
