1、泡浸香菇不宜用冷水 ， 因为香菇含有核酸分解酶 ， 只有在80℃的热水泡浸时 ， 这种酶才能催化香菇中的核糖核酸 ， 分解出具有香菇独特鲜味的5-乌苷酸 。如果用冷水或开水泡浸 ， 或者泡浸时间过长 ， 都会令香菇的鲜香味道大减 。当菇体完全泡发变软 ， 便可终止泡浸 。当然 ， 香菇在泡浸过程中 ， 有部分鲜味物质溶解在水里 ， 只要将浸菇水沉淀或过滤干净 ， 仍可放进菇汤或烹菜食用 。
2、至于清洗香菇 ， 也要讲究方法 。当菇体泡透发软后 ， 用手或筷子按同一方向搅动 ， 香菇的菇面脏物和藏在菇褶里的泥沙在搅动碰撞中便会掉在水里 。如果用手反复抓洗或来回搅动 ， 一来容易损坏菇体外观 ， 二来流失营养成分 ， 三来原本已掉进水里的泥沙 ， 经手抓洗或来回搅动 ， 反而容易重新藏回菇褶里 。
3、泡干香菇的时候 ， 最好用20℃—35℃左右的温水 ， 这样既能使香菇更容易吸水变软泡涨 ， 又能使鸟苷酸充分分解 ， 散发出鲜味来 。另外 ， 浸泡的时间也别太长 ， 等菇盖全部软化 ， 就要立即捞起滤干 。
【怎么做不会破坏香菇营养价值】4、如果泡的时候在水中添加一点白糖 ， 更可以减少蘑菇香精和鸟苷酸在换水过程中的流失 ， 让烹调出来的香菇味道更好 。
5、以上做法会很好的保护香菇的营养价值 。
