1、红烧
原料经过初步热加工后，调味须放酱油，成熟后勾芡为酱红色 。红烧的方法适用于烹制红烧肉、红烧鱼、四喜肉丸等 。红烧要掌握的技法要点是，对主料作初步热处理时，切不可上色过重，过重会影响成菜的颜色 。下酱油、糖调味上色，宜浅不宜深，调色过深会使成菜颜色发黑，味道发苦 。红烧放汤时用量要适中，汤多则味淡，汤少则主料不容易烧透 。
2、干烧
又称自来芡烧 。操作时不勾芡，靠原料本身的胶汁烹制成芡，如烧鳗鱼、鲴鱼即用此法 。干烧菜肴要经过长时间的小火烧制，以使汤汁渗入主料内 。干烧菜肴一般见油不见汁，其特点是油大、汁紧、味浓 。干烧要掌握的技法要点是，上色不可过重，否则烧制后的菜肴颜色发黑；干烧菜要把汤汁烧尽 。
3、白烧
【烧菜的正确方法和技巧】酱烧、葱烧等 。除了上述红烧、干烧以外，还有白烧、酱烧、葱烧等常见烧法 。白烧不放酱油，一般用奶汤烧制 。酱烧、葱烤与红烧的方法基本相同，酱烧用酱调味上色，酱烧菜色泽金红，带有酱香味；葱烧用葱量大，约是主料的1/3，味以咸鲜为主，并带有浓重葱香味 。
