【食用油脂肪酸的组成特点】食用植物油所含不饱和脂肪酸则较多，不同的油种有着不同的脂肪酸组成而呈现各自的特点，如：棕榈油含饱和脂肪酸多些，适宜做煎炸油；橄榄油含不饱和脂肪酸多达80%以上，且含有天然抗氧剂角鲨烯，为高级食用油；山茶油与橄榄油有着相同的脂肪酸组成，被称为东方橄榄油；花生油含单不饱和脂肪酸多于不饱和脂肪酸；芝麻油含单不饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸近于相等；葵花子油不饱和脂肪酸高于单不饱和脂肪酸等等 。这些油品基本上都是比较好的植物油，基于大豆、花生、油菜子、葵花子属于大宗油料，所以在日常生活中比较多见，而像山茶油在南方某些地方多 。而紫苏子油、红花子油、核桃油、葡萄子油等属于比较少的油品，且含有较多的不饱和脂肪酸，一般作为保健油 。橄榄油多产于地中海地区，大部分为进口，价格相对要高 。
