红烧肉离不开香料，但是香料有几十种，不是所有的都要用，也不是所有的用法用量都一样 。今天分享红烧肉香料145种配方的原理和比例 。
首先要明确香辛料的风味和特点，即通常所说的香辛料大致可以分为香型、苦型、和谐型三种 。其中，浓香型又分为浓香型和清香型；苦味可分为淡味和药味 。调和型分为中和型和抑菌型 。知道了香辛料的这些基本特性，我们在制作红烧肉配方时就可以正确的确定香辛料的种类 。
先说第一种香辛料 。虽然香型香料可分为浓香型和清香型，但总体来说，由于其香味浓郁，异味少，对红烧肉的增香、去腥、去异味起着主要作用，也是一套配方中使用最多的一种香料 。根据个人的香料，有八角，肉桂，香茅，丁香，香菜籽等 。香的是茴香、藿香、陈皮、砂仁、香草 。如前所述，这类香辛料的主要作用是为卤制食品增香提味，但香型香辛料的作用更多的是平衡浓香型香辛料的浓烈香味，使其香味闻起来更柔和 。因此，在实践中，浓香型香精的用量通常是浓香型香精用量的1/2 。例如，在一个配方中，如果浓香型香料的总量是200克，那么清香型香料的量是100克 。相对于整个配方，所有芳香香料的用量应占整个配方总量的50%左右 。
其次，对于苦味香料，由于其本身香味较弱，异味较重，其主要作用是去除鱼腥味和异味，进而增加香味 。虽然苦味的香料种类很多，但在使用上也有主次之分，即药味的用量是淡味的1/2 。其中药用香料包括草果、豆蔻、山奈、木香、川芎等 。淡香香料有白纽扣、高良姜、白芷、香叶、红肉豆蔻、瑞香、肉豆蔻等 。在整个配方中，去腥去臭的苦味香料总量宜占整个配方总量的35%-40% 。
第三，勾兑香料 。其主要作用是平衡协调各种香料，使各种香料的不同风味相互融合渗透，其次是抵消或减少香料的药味，使整个配方最终达到纯正的复合香 。在勾兑香料中，主要中和风味的有甘草、苦瓜、辣椒等 。主要的抗菌剂有除草和甘松 。配方中整个调和香料的比例约为10-15% 。
所以，一份完整的红烧肉香料配方，其中所用的香料必须具备增香、消异、勾兑、抑菌几项基本功能 。用这些基本元素做出来的红烧肉食谱，大部分都是不合格的，更别说用于实际应用了 。当然，我不能说我分享的东西毫无瑕疵，但如果红烧肉香料配方是按照这个思路做的，它的味道不能保证100%好吃，但绝对不会太差 。
通过以上的详细分析，我想很多朋友已经对香料配方的配方原理有了大概的了解 。接下来要做的就是检查他们使用的香料配方是否符合这个原则 。当然，这里说的是食谱的一般原理 。在实际操作中，我们会根据不同食材的特性，适当调整配方中的一种或几种香料，以满足红烧肉最终的口感和风味要求 。这属于准确配方剂量的范畴 。今天由于篇幅所限，我们将在下篇文章中分享 。
真心希望我的分享能对每一位红烧肉爱好者或经营者有所启发和帮助，能做出一锅香喷喷的红烧肉 。然后，我熬夜也不会觉得累 。。。
我们经营卤菜店近30年，在经营的过程中分享自己的经验和心得 。关于卤菜的一些操作方法和技术难点，之前的文章已经分享过了 。喜欢卤菜的朋友可以加我，看了可以参考 。
分享，只是来自对美食的爱好！所以不喜勿喷 。
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