三氯蔗糖(TGS)，又称蔗糖素、蔗糖精或4, 1, 6, -三氯-4, 1, 6, -三脱氧半乳型蔗糖 。由英国泰莱公司(Tate&Lyie)与伦敦大学共同研制的一种新型甜味剂 。是唯一以蔗糖为原料的功能性甜味剂，甜度可达蔗糖600倍 。这种甜味剂具有无能量，甜度高，甜味纯正，高度安全等特点 。是目前最优秀的功能性甜味剂之一
三氯蔗糖VS阿斯巴甜
阿斯巴甜是二肽糖，热稳定性差，理论分解温度在70度，实际不超过100 度一般用于饮料和蜜饯类，这类产品消毒也只能用紫外或瞬时灭菌 。三氯蔗糖是在蔗糖分子上用氯取代羟基，结构稳定，热稳定性高，理论分解温度在140度，实际上如果是纯物质的话，在120度就会完全炭化，但在烘烤食品中的应用，耐分解温度可达210度 。
阿斯巴甜由于专利开放早，所以市场应用及规模化生产较早，目前应用范围广，被接受程度很高 。
三氯蔗糖是一种新型非营养性甜味剂，是肥胖症、心血管病和糖尿病患者理想的食品添加剂.
其突出的特点是:
(l)热稳定性好，温度和pH值对它几乎无影响，在焙烤工艺中比阿力甜更稳定，适用于食品加工中 的高温灭菌、喷雾干燥、焙烤、挤压等工艺;
(2) pH适 应性广，适用于酸性至中性食品，对涩、苦等不愉快味 道有掩盖效果;
(3)易溶于水，溶解时不容易产生起泡 现象，适用于碳酸饮料的高速灌装生产线 。
(4)甜味纯正，甜感呈现速度、最大甜味的感受强度、甜味持续时间、后味等都非常接近蔗糖，是一种综合性能非常理想 的强力甜味剂 。
三氯蔗糖在罐头制品中的应用趋势 1、三氯蔗糖的特性
三氯蔗糖是一种以蔗糖为原料而制得的非营养型高倍甜味剂，甜度为蔗糖的550-750倍，甜味纯正，没有任何异味和苦涩味，甜味特性曲线几乎与蔗糖重叠 。三氯蔗糖是一种白色至近白色结晶性粉末产品，无臭，无吸湿性，对光、热、pH均很稳定，易溶于水（溶解度28.2g，20℃），乙醇和甲醇 。三氯蔗糖水溶液的粘度和蔗糖的粘度相近，具有良好的亲水性能、溶解时不易产生气泡现象，易于稀释，不影响产品加工工艺 。三氯蔗糖在人体内几乎不被吸收，热量值为零，不会引起血糖波动，不会引起龋齿，可供肥胖、心血管病和糖尿病等患者食用 。
三氯蔗糖安全性高，FAO/WHO批准三氯蔗糖的永久性ADI值为15mg/kg体重 。通过美国食品与药物管理协会(FDA)的批准，于1988年开始投入市场，我国已于1997年7月批准使用 。目前三氯蔗糖已获得美国、欧盟、日本等120多个国家批准使用，是全球各大公司配方改进、新品开发首选甜味剂 。美国、日本是三氯蔗糖应用最为成熟的国家，其法规建设非常完善 。美国FDA规定三氯蔗糖可以在食品饮料中适量添加，日本法规虽有一定限量值，但可以在所有食品饮料中应用 。三氯蔗糖带给人类安全和健康甜美的生活，得到各个国家的应用批准许可，在行业内具有高度的认可度，同时被广大食品企业及消费者认可和接受 。我国九十年代就已批准三氯蔗糖可作为食品添加剂应用于食品，但受三氯蔗糖产品的技术垄断及价格昂贵等因素影响，我国三氯蔗糖应用研究起步较晚，目前仍处于初级发展阶段 。
2、三氯蔗糖在罐头制品中的应用技术
三氯蔗糖作为甜味剂在罐头制品中的应用，最大添加量为0.25g/Kg，可以改善罐头制品的口感，掩盖不同产品自身的涩味、酸味等不愉快味道，并可大幅度降低罐头制品的成本，得到全国广大大罐头企业的认可 。众所周知，罐头是高甜食品，由于蔗糖含量较高，不宜过多食用，尤其不适合肥胖人群及糖尿病等人群食用，进而限制了罐头产品的市场容量，成为阻碍罐头行业发展的壁垒之一 。三氯蔗糖具有白糖的口感且没有能量，产品安全性及优良的加工特性均得到全球各企业专家的认可，是目前低糖食品应用和研发的首选 。
研发团队对三氯蔗糖在罐头制品中的应用进行初步的研究（配方见表1），结果发现：三氯蔗糖应用在罐头中不仅仅能降低企业的生产成本和降低产品的能量，而且可以使罐头产品的口感更加清爽，后味呈甘，甜感略微延缓，颇受消费者和各大企业的喜爱 。尤其在清水罐头中使用三氯蔗糖，可以最大程度降低生产成本，减少产品的含糖量，给更多爱好水果罐头又怕摄入过高热量的人们一个更优质的选择 。同时也有研究表明在波罗罐头中完全使用三氯蔗糖可使产品口感酸甜爽口、甜而不腻、食后不反酸，且由于三氯蔗糖具有非常良好的稳定性，不会影响罐头的加工工艺，且在保藏期内不会发生甜度下降等问题，因此被认为是低糖高甜罐头制品的良好选择 。
图1 各甜味剂在罐头制品中应用的现状
上图数据源于Mintel, 从数据中可以看出在全球罐头制品中，应用三氯蔗糖作为高倍甜味剂的产品品类高于其他高倍甜味剂，说明三氯蔗糖在罐头制品中具有良好的优势特性和应用前景，且已被广泛认可 。
表1 罐头用糖水配方
3、三氯蔗糖在罐头制品中的应用趋势
图2 三氯蔗糖在全球的应用趋势
三氯蔗糖在每年新产品中呈高速递增趋势，其产品特性在食品应用领域具有绝对的优势和良好的市场发展前景 。图2数据源于Mintel，由此可见，目前三氯蔗糖在日本、美国市场发展迅速，被广泛应用于各行各业，远远领先其他国家和地区，欧洲及南美区域次之 。中国、印度等均是世界人口大国，但对三氯蔗糖的认知和使用仍然处于初级发展阶段，仍需企业进行更深入的宣传和推广，但其市场潜力巨大，捷康公司作为中国最大、世界第二大的三氯蔗糖专业生产厂商，将会一直致力于更好的推广三氯蔗糖这一优质健康的高倍甜味剂产品，促进人类生活更加甜美 。
图3 三氯蔗糖在全球罐头制品的分布
从含三氯蔗糖罐头制品的地区分布图可以看出，三氯蔗糖在美国市场发展相对较为成熟，且增长速度较快，在智利、墨西哥、加拿大等国家发展次之 。中国市场近几年发展较为迅速，越来越多的罐头制品开始使用三氯蔗糖，为三氯蔗糖全面打开中国罐头制品市场奠定了基础 。目前欧美、南美地区对低糖罐头的需求较高，因此三氯蔗糖在这些地区的发展相对较快，人们的接受度和认可度也较高，虽然其他国家和区域市场发展缓慢，仍需要投入大量的市场推广，但三氯蔗糖在全球的市场潜力还是不可预估的 。
随着食品质量标准的要求不断革新，对罐头制品的精细加工及产品质量控制要求越来越高 。近年来，罐头产业的发展受到了很大的困难，原料成本上涨、人力成本上涨、运输成本高等各种因素，导致罐头制品价格昂贵，远远超过罐头消费者的心理预期，这无疑给罐头企业造成了重大的伤害 。因此，创新发展，打破僵局是每一个企业都在关注的重点 。白糖作为重要的原料成本之一，如果选择具有最佳口感、适合罐头产品生产加工工艺且能够给企业带来利益最大化的新型甜味剂，那么必然成为推进罐头行业向前发展的动力 。三氯蔗糖在罐头产品中应用具有明显的优势，可以改善口感、降低产品热量，促进了食品向着安全和健康方向发展 。同时，高度节约成本、提高企业收益、扩大了产品适用群体范围，大大的降低企业发展的阻力，因此三氯蔗糖在罐头行业的发展潜力将具有绝对的优势和无限的空间 。
三氯蔗糖在饮料中的应用 三氯蔗糖作为新一代的高倍甜味剂在我国的应用前景广阔，其口感醇和、浓郁，稳定性能好，热量低，有利于消费者健康 。作为甜味剂，三氯蔗糖可以和传统甜味剂配合使用，也可单独使用，产品的甜味、口感非常理想，极大的满足了糖尿病、肥胖、高血糖等特殊人群的需求，成为企业的首选 。。在我国，目前已广泛应用于饮料、糖果、焙烤、乳制品、蜜饯、果冻、调味品、冰淇淋、口腔用品、保健品等各个行业和领域，而其在医药领域中的应用也可望迅速扩大 。而在美国、日本等区域，三氯蔗糖的市场相对较为成熟，人们对该产品的接受度较高，对其他区域的市场开发具有高度的市场导向意义 。
三氯蔗糖目前最广泛的应用是在各类饮料中，如碳酸饮料、果汁饮料、果味饮料、植物蛋白饮料、茶饮料、功能性饮料、咖啡饮品、甚至酒精饮料等产品中 。在酸性饮料中，三氯蔗糖呈现更好的甜味，而且酸性不会导致三氯蔗糖分解 。当pH值为3时，产品放置一年，三氯蔗糖的保存率仍达98％ 。三氯蔗糖用于豆奶制作时，可耐受121℃高温长时灭菌，是生产无糖豆奶的最佳选择，并且三氯蔗糖可以复合掩盖豆奶中的豆腥味，使产品口感更加柔和 。在营养饮料、机能性饮料生产中，使用三氯蔗糖还可以掩蔽维生素和各种机能性物质产生的苦味、涩味等不良味道；在发酵乳和乳酸菌饮料生产中添加使用时，不会被一般得乳酸菌和酵母分解，也不会对发酵过程产生不良影响，非常适用于发酵乳类、乳酸菌类饮料的生产 。三氯蔗糖非常适用于酒类及酒类饮料中的应用，在果酒中，如青梅果酒中使用三氯蔗糖和蔗糖复配能有效抑制苦涩味和酸感，获得酸甜和谐，风味浓郁，稳定性良好的青梅果酒；研究表明添加极少的三氯蔗糖，即可大大改善酒类产品的口感，可以掩盖部分酒类产品的酸涩感，使之口感鲜甜、醇厚、酒体协调、无异味，并可以起到缓解乙醇饮料的辛辣口感的独特作用 。
由于三氯蔗糖的稳定性极号，不易与其他物质发生反应，所以在饮料生产中作为甜味剂使用时，不会对饮料的香味、色调、透明性、黏性等稳定性指标产生任何影响，易于使用 。另外，三氯蔗糖在热杀菌、长期保存等方面具有良好的稳定性，一般情况下不会出现降解和脱氯现象 。因此将三氯蔗糖作为甜味剂用于生产饮料时，易于生产使用和流通管理，尤其是对咖啡等中性饮料，采用煮沸加热甚至采用蒸汽加热等方式加热后，使用三氯蔗糖作为甜味剂则可以完全克服这类饮料在高温时呈现出的甜度低、甜味口感下降等现象 。
三氯蔗糖逐步成为全球各大食品饮料公司新品研发及配方改进的首选甜味剂，近几年来，国内外不断推出含三氯蔗糖的饮品，广受消费者喜爱 。如：可口可乐公司推出零度、健怡、醒目；百事可乐推出的极度、MAX、Zero cola(永恒之塔)、清怡；雀巢公司的果维固体饮料，卡夫公司的果味果珍及果珍固体饮料，统一公司的金桔柠檬绿茶等，由此可见，三氯蔗糖作为高倍甜味剂，必将成为食品、饮料、保健品、医药等行业优先选择的必然趋势 。
三氯蔗糖在咖啡饮料中的应用随着全球经济的快速增长，人们生活水平及健康意识的提升，越来越多的消费者开始注重食品安全和食品健康 。与此同时，低糖、低热量、无糖及无热量等有益健康的食品成为市场主流发展趋势 。顺应市场需求，无糖替代产品不断推陈出新，新一代健康、安全的高倍甜味剂应运而生，食品制造行业进入另外一个发展阶段 。
1、三氯蔗糖
三氯蔗糖，又叫蔗糖素（Sucralose），是继阿斯巴甜、安赛蜜(AK糖)之后开发的新一代高倍甜味剂 。三氯蔗糖是以蔗糖为原料经氯代而制得，甜度约为蔗糖的600倍，甜味纯正，与蔗糖非常近似 。三氯蔗糖稳定性极佳，对光、热、pH均很稳定，其结晶产品在20℃的干燥条件下储藏4年均很稳定 。三氯蔗糖在人体内几乎不被吸收，无热量，可供肥胖、心血管病和糖尿病等患者食用 。安全性高，加工性能好，被认为代表了目前高倍甜味剂的最高水平和发展方向 。
目前三氯蔗糖已应用于全球近百个国家及3000多种食品饮料中，广泛应用于食品、饮料、日化、保健品和医药等各类产品 。在美国、欧洲、日本已经得到广泛发展，但在中国的发展仍处于起步阶段，其市场开发及产品应用研究工作任重而道远 。
2. 三氯蔗糖在咖啡饮料中的市场分析
咖啡是人类社会流行范围最为广泛的饮料之一，其味苦，具特异香味，含咖啡醇和1.3%的咖啡因生物碱 。在美国、德国、法国、马拉斯加、日本很受欢迎，各大饮品公司均高度关注产品咖啡饮料的开发和市场发展 。全球咖啡饮料的消费量每年呈递增趋势 。
在很多场合，咖啡中加入咖啡伴侣，再加入一些糖，如方糖、砂糖、细粒冰糖、黑砂糖、咖啡糖等等 。但这类糖的成本高、能量高，过多摄入会大大增加身体负担 。三氯蔗糖能有效降低咖啡饮料能量，更好地改善产品口感，增强产品风味、降低产品含热量及产品成本，其在咖啡饮料市场的发展得到了消费者的广泛青睐和认可，发展势头迅猛，市场潜力巨大 。
三氯蔗糖在产品加工工艺中应用便捷，不影响产品工艺，可单独使用，亦可与其他甜味剂或蔗糖、果糖等复配使用 。图1是目前高倍甜味剂在全球咖啡饮料中的应用分析，可以明显看出，近几年来三氯蔗糖在咖啡饮料中的应用正处于快速发展趋势，每年有大量新品开发采用三氯蔗糖作为糖的替代品；阿斯巴甜在咖啡饮料中应用呈现下降趋势，发展略微缓慢；安赛蜜作为高倍甜味剂的良好复配伴侣，在咖啡行业同样有着良好的发展趋势，但安赛蜜极少单独使用，一般需要与其他甜味剂复配使用口感更佳；其他高倍甜味剂，如甜菊糖、甜蜜素、糖精钠等在该领域的应用较少 。因此，三氯蔗糖和安赛蜜复配使用已广泛应用于固体咖啡饮料，非常适合于咖啡饮品 。
图1 含高倍甜味剂的固体咖啡饮料新品数据
图2 全球固体咖啡饮料低糖/无糖宣称分析
图3 含三氯蔗糖产品的国家分析
随着特殊群体以及人们对健康的诉求，低糖、无糖或者少糖的产品在全球市场范围内受到积极响应，由图2可明显看出，近年来咖啡新品中低糖无糖的宣称呈递增趋势，以满足市场需求 。在全球咖啡产品的数据分析显示，在美国、日本、巴西、德国、中国、韩国、泰国、越南、菲律宾、印尼等国家，应用甜味剂代糖并宣称无糖或低糖咖啡饮料的新品数量正在迅速增长 。现在许多知名的国际公司都开始研究或推出含三氯蔗糖的咖啡新品，例如：雀巢、卡夫等 。其中含三氯蔗糖咖啡饮料在日本、泰国、美国等地发展优势较为明显，而在其他国家的发展相对缓慢，仍需大力开发和引导 。
3. 总结展望
将三氯蔗糖应用到咖啡饮料中不仅能改善咖啡口感，提高人们的健康水平，起到减少热量摄入，降低肥胖与糖尿病发生的概率，而且还能降低产品成本，提高企业的生产效益 。因此三氯蔗糖在咖啡饮品中的应用已经引起了众多高科技公司的广泛关注 。
三氯蔗糖，因其安全性高，口感极佳，稳定性好，加工性能优越，及其巨大的应用潜力必将成为咖啡饮料市场的首选甜味剂，其市场巨大，前景不可估量 。
三氯蔗糖在面包中稳定性的研究 【蔗糖素、蔗糖精及其应用 三氯蔗糖】 一项来自加拿大的最新研究表明：使用甘油或是脂肪这类的物质作为烘焙食品的配方需谨慎对待 。
来自McGill大学的研究人员报道说三氯蔗糖中的氯化物可以将甘油氯化为氯丙醇，有潜在的毒性成分 。但是对于这种化合物在食品中什么形成仍然有疑问 。
来自食品科学与农业化学部门的主要的研究人员Dr Varoujan Yaylayan向FoodNavigator,表明：这项研究的目的是“指明问题”当食品在高温下加热时将会形成氯化物 。
研究人员表明：“混合食物可以加速或者是降低这个过程，”“为了明确的证明这个反应在食品加工过程中能产生，需要进行专门的实验 。”
研究人员表明：“我们的目的是为了证明的确能产生这个实验 。”
据刊登在食品化学周刊的研究结果：在丙三醇和衍化三氯蔗糖的共存的条件下，三氯蔗糖将会被降解 。
研究人员补充说：在烘烤含有丙三醇或者是脂质或是有形成毒性的氯丙醇能力的食品时，需要小心使用取代蔗糖的三氯蔗糖 。
不现实的或是难以置信的?
这个研究的结果由蔗糖的供应商Tate & Lyle推翻，并认为这是不现实的 。公司发言向FoodNavigator表明：成分的稳定性，包括在高温过程中的稳定性，都由世界各地的监管机构作为最基础的监测法规 。
发言人还说：“所有的这写测试表明三氯蔗糖在通常的食品加工过程中并不会降解 。”“食品产品包括烘焙产品都用这些测试 。”
发言人还补充说：McGill的研究条件与三氯蔗糖在食品中的排列相比，是不现实的 。
“从实验三氯蔗糖在通常的食品加工条件下做出这些结论是不科学的 。”
发言人补充说：“实际上，三氯蔗糖的加工过程和自身的稳定性是高强度甜味剂三氯蔗糖处于在食品市场和甜味中处于领先的众多原因中的一个 。”
面包
这项新的研究由加拿大的自然科学和工程研究理事会赞助(NSERC)，并寻求三氯蔗糖在高温条件下的分解 。Drs Yaylayan and Rahn，还研究了从三氯蔗糖中释放氯化氢以及氯化和丙三醇及衍生氯化醇有关的成分的食品的后果 。
研究人员观察到三氯蔗糖的在250℃条件下在丙三醇重发生热降级 。产生了大量的1，3-二氯-丙醇和3-monochloropropanediol，相对于它们色谱峰的相对强度，它们的色谱峰是总峰面积的15% 。
对食品的关注越来越多
Dr Yaylayan表明:在很过的食品中都发现有氯丙醇，它们的工作将会继续研究氯丙醇的形成机制，并没有明确蔗糖素有关 。
根据国际生命科学研究所(ILSI)2009年的报道：大多数的氯丙醇是3-氯-1，2-二丙醇(3-MCPD) 。在很多的烘焙食品中都有观察到 。含有脂肪和盐的食品在高温加热的过程中就会形成3-MCPD 。
“呼吁科学的”安全性
三氯蔗糖的安全性在最近的审查文件中都被专家小组所支持，这个文件刊登在毒性及生物制药法规中 。
专家小组指出“因为公众一直以来都关注食品成分的安全性，包括非营养性的或者是营养性的甜味剂，所有的食品安全性的数据都要公之于众，这个是很重要的，并且这个数据要有比较精确的估计来确保由特定设计和研究所得到的数据支持的结论的准确性 。”
所发表的文章表明：“大量的关于三氯蔗糖和麦芽糖的安全性数据已经被世界各国的专家经过严格的评估，这些可行性的数据表明了蔗糖素，三氯蔗糖以及麦芽糖在一定条件下使用时安全的 。”
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