常吃的米饭中所含的主要成分是淀粉，淀粉经口腔内的唾液淀粉酶水解成糊精及麦芽糖 。经胃进入小肠后，被分解为葡萄糖，再由肠黏膜吸收 。淀粉在加热到60℃以上时会逐渐膨胀，最终变成糊状，这个过程称为“糊化” 。
【剩饭有什么危害】人体内的消化酶比较容易将这种糊化的淀粉分子水解 。而糊化的淀粉冷却后，会产生“老化”现象 。老化的淀粉分子若重新加热，即使温度很高，也不可能恢复到糊化时的分子结构 。人体对这种老化淀粉的水解和消化能力都大大降低 。
所以，长期食用这种重新加热的剩饭，容易发生消化不良甚至导致胃病 。凡消化功能减退的老人，婴幼儿或体弱多病者以及患有胃肠疾病的人，最好不吃或少吃变冷后重新加热的米饭 。
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