秋天应该是糖炒栗子的味道北京好吃的糖炒栗子

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北京的秋天，从来少不了糖炒栗子。图源网络。
北京的秋天太短了，刚脱掉短袖没几天，就穿上秋裤了，再过半个月，就该供暖了。
虽然短，但北京的秋天却是北京最美的季节，层林尽染，满山红叶，银杏叶落，一地金黄。
景色虽美，但作为一枚普通的吃货，秋天最深刻的记忆，却是街头巷尾支起的大铁锅，在沙沙的翻炒声和弥漫满街的甜香之中，出锅的则是冒着白腾腾热气的糖炒栗子。

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糖炒栗子 / 图源网络
一想到这，不禁口齿生津，真如老舍先生所说：“连锅下的柴烟也是香的” 。
北京板栗：几十万年的考古史两千年的种植史
栗子原产自我国，南北皆有。据考古资料记载，在距今9000年前的河南裴李岗、距今7000多年的浙江河姆渡、距今6000多年的西安半坡村等遗址中，都曾挖掘出栗实。
而在北京周口店遗址内，赵丰才在《中国栗文化》中记载：“也发现有板栗的化石” 。这些来自几十万年前的板栗化石，或许就来自北京地区最早的一批栗树吧。

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北京怀柔九渡河镇，水长城边的明代栗园，左为栗园，右为水长城。图源微博@山水怀柔。
关于板栗，最早的文字记载可以追溯到2000多年前的西周。诗经有云：“山有漆，隰（xí）有栗，子有酒食，何不日鼓瑟。”
北京地处燕山山脉，自古以来就盛产板栗。尤其是在战国时期，《史记》中就有“燕有鱼、盐、枣、栗之饶” 的记载，当时的北京，就属燕国。

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怀柔板栗，即燕山板栗。图源网络。
《战国策》也有相关记载称，苏秦游说六国合纵攻秦之时，向燕文侯分析燕国的优势，其中就说到燕地有“枣栗之利”：“民虽不佃作，枣栗之实，足食于民。此所谓天府也。”
在当时的人们看来，枣和栗，都是“木本粮食”“铁杆庄稼”，可作充饥，燕地人民即使不精耕细作，只吃野外的枣子和栗子便足以吃饱，实在是天府之国。

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怀柔栗花溪谷 / 图源微博@山水怀柔
《吕氏春秋》中就有“果之美者有箕山（在今密云境内）之栗”的记载。
三国时期，陆凯更是在《毛诗·草木鸟兽鱼蔬》中称赞道：“五方皆有栗，唯渔阳（今北京密云境内）、范阳栗甜美味长，他方者悉不及也。”

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怀柔板栗 / 图源网络
汉代时，种植栗树甚至发展成为一道产业。《史记·货殖列传》中记载：“燕、秦千树栗……此其人皆与千户侯等。”
金代，香山大永安寺有板栗七千株。此外，中都（今北京）还设有栗园司，专门管理经营直隶的栗园。
元代，熊梦祥在《析津志揖佚》记载：“紫荆灵下（房山西部紫荆关）有栗园，尤富，岁收数千斛。”
到明清时期，北京地区陆续发展起许多官家私人栗园，像怀柔，至今还还保存有明代栗树10万多株，仅九渡河镇西水峪村明代板栗园就有80余株，是目前华北地区最大的古栗树森林。

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北京怀柔，九渡河镇，水长城边，栗树万株。图源微博@山水怀柔。

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怀柔九渡河镇栗树王，距今约850年。图源微博@山水怀柔。
不仅栗园广阔，如今京郊还有很多诸如“栗榛寨”“栗园厂村”等以栗命名的村落，也很好地说明了历史上燕山一带曾广植栗树。
?燕山一带的板栗，以“良乡板栗”最为著名，但其实历史上良乡并不产栗。
作为华北商贸重镇，房山及周边燕山一带的板栗多在此交易，良乡因而成为北方最大的板栗集散地，发往各地的板栗包装袋上均写有“良乡板栗” 。由此，“良乡板栗”才名冠天下。

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上海陈记糖炒栗子店内柜台前海报上有四个大字——“良乡栗子” 。图源网络。
糖炒栗子：南宋初年传入燕地清代则已炉火纯青
栗子的做法很多，除了生食，最负盛名要数糖炒栗子，无数人倾倒在它香甜和软糯之下。

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糖炒栗子 / 图源网络
糖炒栗子，最早的记载见于宋代，陆游在《老学庵笔记》中记载了：“故都李和炒栗名闻四方，他人百计效之，终不可及”。《东京梦华录》卷八中也提到过李和：“鸡头上市，则梁门里李和家最盛。”
陆游紧接着还讲了一段小故事：“绍兴中（1145年前后），陈福公及钱上阁，出使虏庭（古时对少数民族所建政权的贬称，此指金国），至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来献，三节人亦各得一裹，自赞曰：‘李和儿也。’挥涕而去。”
南宋时期，汴梁已沦为金国属地，宋廷派人出使北方，至燕山一带，有自称是李和儿子的人，给使节送去了李和家的栗子，然后挥泪而去。
据此可知，李和应在此间已经家业破败，他的儿子带着他的炒栗绝技流落至燕山，也就是说，在南宋初年，汴梁的炒栗绝技已经传入了燕山一带。

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北京日报1986年12月1日第3版，《北京的糖炒栗子始于金代》。图源网络。

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上世纪90年代，在河北宣化辽代张文藻墓中，曾发现一桌历经千年的酒席，桌上酒仍在，菜还余，旁边还有一碗炒栗子，光亮如新，引为奇谈。图源网络。
李和所炒之栗，是否加糖？炒法如何？现已不得而知。
不过，在《析津日记》中记述了明代糖炒栗子的做法：“今燕京市肆，及秋则以饧（即糖）拌杂石子爆之” 。这里的“杂石子”和后来炒栗子常用的黑色粗沙，想必作用相差不多。

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将栗子混入黑沙中翻炒 / 图源网络
到了清代，北京糖炒栗子工艺已炉火纯青。清人郭兰皋在《晒书堂笔录》中记载：“及来京师，见京肆门外置柴锅，一人向火，一人高坐机子上，操长柄铁勺频搅之，令匀偏。”
另外还有八字要诀：“和以濡糖，借以粗砂”，这样就可达到“中实充满??壳极柔脆，手微剥之，壳肉易离而皮膜不粘”的效果。

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糖炒栗子 / 图源网络
清代《北京竹枝词》中就有“街头炒栗一灯明，榾拙烟消火焰生。八个大钱称四两，未尝滋味早闻声”的诗句，这不就跟我记忆中的秋夜买糖炒栗子的场景一模一样嘛！（当然，除了价钱）
北京的糖炒栗子如此受民众欢迎，清人赵翼就在《陔馀丛考》中记载：“今京师炒栗最佳，四方皆不可及。”可见京城糖炒栗子的繁盛。
不止文人墨客、市井平民，北京的糖炒栗子还是清朝皇室盖戳认证了的美味。不信？乾隆帝就有一首《食栗》：

小熟大者生，大熟小者焦。
大小得均熟，所待火候调。

短短20字，便将炒栗子的炒制火候描述得入木三分，不是真心喜爱，皇帝哪有闲心研究市井小吃？
京城炒栗：前有前门的通三益后有西单的公义号
正如上文所说，清末民国时期，糖炒栗子已经成为北京的特色美食。每至秋冬，京城的主要街道上大多都有卖糖炒栗子的，尤其是诸如“西单、东四、鼓楼前”这样的繁华街市，更是满街飘香。

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北京街头的糖炒栗子 / 图源ICphoto
除了常见的街边摊子，上世纪30年代初，糖炒栗子“登堂入室”走进了干果店。
用唐鲁孙的话说，北京果局子里面的排场款式，别处是比不了的。老舍先生认为，论样子，论味道，其中栗子最有势派儿。
当时老北京最有名的糖炒栗子，出自前门五牌楼南路东的“通三益”，通三益以秋梨膏冠绝京城，兼而经营干果，其中糖炒栗子也是一绝，据传当年曾专门进奉到清宫，袁世凯也曾专门差人到“通三益”去买栗子。

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前门外的糖炒栗子老店“通三益” / 图源bjd.com.cn
当时，通三益门口还曾走出过一位“栗子大王”——富连成出科的丑角詹世辅。
据传，当时北平报人吴宗祜（笔名绿叶）和剧评人景孤血，都酷爱糖炒栗子，各有一口气吃两斤糖炒栗子的记录，平素他们也都颇为自豪。有一次碰见詹世辅，詹说只要有人请客，他吃两斤以上不成问题。吴、景两人不信，三人就在通三益的柜台旁打起了擂台。
结果，吴、景两人连皮称各吃三斤二两，詹世辅居然吃了将近五斤，按实际分量算恐怕都有三斤出头了！大为震惊的报人吴绿叶，在梨园花絮栏目一通报道，詹世辅“栗子大王”之名不胫而走。

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《打鱼舟配》剧照：华世丽饰婆子、毛世来饰玉姐、詹世辅饰周渔婆、赵世璞饰邹老丈、江世玉饰陈春生。图源京剧剧目考略。
上世纪五十年代，西单北大街西单菜市场南边有一家 “公义号”食品店，糖炒栗子颇有名气，人称“栗子大王” 。

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1961年西单北大街西侧的清真公义号，招牌上有“北京栗子王”“冷食茶饮糖炒栗子”的字样。
炒栗子的满大街都是，公义号在选材上下了大功夫。每年寒露过后会派伙计到怀柔、延庆等地方收购板栗，收上来的栗子精心挑选、过筛，力求没有虫蛀的和破碎的，个儿头匀称饱满。
另外，公义号门口的两台炒锅是电力的，这在北京城也是头一家。

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就这样，公义号炒出来的栗子不仅好剥，坏子也少，而且软糯香甜、火候均匀，尽管价格比街头巷尾的其他店贵些，可也总有人排着长队在寒风中等候，两台电力炒锅也供不应求。

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参考文章
1. 唐鲁孙，酸甜苦辣咸·桂子飘香栗子甜
【秋天应该是糖炒栗子的味道北京好吃的糖炒栗子】2. 周作人，炒栗子
3. 梁实秋，雅舍谈吃·栗子
4. 户力平，老北京何时有了糖炒栗子？
5. 张一帆王亚芝曹庆昌，“北京板栗”探寻
6. 燕都蓟城50，我记忆中西单北大街上的“栗子大王”——公义号