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正确打发奶油方法窍门 如何打发淡奶油

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这是我的烘焙基础系列的第三部分 。相对于鸡蛋和黄油的烘焙 ， 鲜奶油的烘焙对外界环境的要求更高 ， 对烘焙度的掌握也更熟练 。这是烘焙新手面临的两个难题 。下面我会讲一些基本原理 ， 然后教大家如何解决这些问题 。虽然看起来我啰嗦 ， 但是请耐心看完 ， 不然我会不开心 ， 后果会很严重~ ~ ~
按照惯例 ， 布道前会简单介绍一下鲜奶油 。奶油和奶粉、黄油一样 ， 都是乳制品的一种 。牛奶被人工分离成脱脂奶和奶油 。奶油提取后 ， 加入乳化剂和稳定剂 ， 制成淡奶油 ， 英文名为whipping cream 。所以市面上的淡奶油一般都有添加剂 ， 只是多少的问题 。有些品牌连原料都不标明 ， 这里就要鄙视了 。
通常 ， 淡奶油主要由60%的水和35%左右的乳脂组成 ， 还有少量的乳固体和添加剂 。但是 ， 乳脂的成分并不是一成不变的 。不同品牌含量不同 ， 基本在30%-50%之间 。我们会看到淡奶油的颜色并不是纯白的 ， 而是有点偏黄 。这是因为牛奶中含有类胡萝卜素等脂溶性色素 ， 会溶解在乳脂中一起被提取出来 。过度发黄会影响最终蛋糕的美观 ， 所以在选择鲜奶油的时候要多加注意 。
在烘焙中 ， 鲜奶油被广泛使用 。我们可以用它作为甜点的液体原料 ， 提供水和油 ， 还可以充当乳化剂 。和蛋黄一样 ， 鲜奶油具有良好的乳化性能 ， 可以延缓甜品的老化速度 。也可以和其他原料混合做馅料 ， 比如常用的ganache和很多液体馅料都是用淡奶油做的 。鲜奶油的主要用途是做各种滚边蛋糕、慕思蛋糕、奶油馅料 。最经典的奶油冻是由鲜奶油和奶油沙司做成的 ， 分发到9点 。
介绍了这么多关于鲜奶油的知识 ， 现在来说说鲜奶油的发送原理 。淡奶油中的乳脂以微小颗粒的形式存在 。通过搅打 ， 奶脂球相互碰撞 ， 会形成网状结构包裹空气体 ， 成为发泡状态 ， 硬度也会增加 。那么影响鲜奶油的因素有哪些呢？
第一 ， 牛奶脂肪含量 。我们前面提到过 ， 不同品牌的淡奶油牛奶脂肪含量略有不同 ， 通常为30%-50% 。在这个范围内 ， 牛奶脂肪含量越高 ， 脂肪颗粒越多 ， 更容易去掉 ， 也更稳定(也就是送去后不容易变形) 。而奶脂过高的鲜奶油口感较浓 ， 喜欢清爽口感的同学可以选择奶脂含量略低的鲜奶油 。
第二 ， 鲜奶油的温度和室温 。鲜奶油需要冷藏很长时间(12小时以上)才能把温度降到3-5度再送 ， 但切记不要冷冻 。在这个温度范围内 ， 比较容易通过 ， 同时在通过过程中要用冰水冷却 。简单的办法就是在经过的容器下面垫一个装满一些冰块和水的大盆 ， 保证冰水均匀的包围容器 。搅打鲜奶油也需要低温来保持其稳定性 。室温保持在25度以下 ， 天气热的时候打开空 ， 这是保证成功的关键因素 。
第三 ， 品牌不同 。对于不同品牌的淡奶油 ， 由于奶源、乳脂含量、添加剂的不同 ， 其打发的难易程度也不同 。网上有很多文章评价不同品牌的鲜奶油 。想深入研究的同学可以自己去查 。这里就不详细介绍了 ， 简单总结一下 。从可送达性和稳定性来看 ， 整体表现较好的鲜奶油品牌是蓝风车和爱尔威(铁塔) ， 其次是统一、安佳 ， 然后是奥德堡和雀巢 。当然 ， 不同的人对气味和味道有不同的看法 。
主要一线品牌鲜奶油
搅打稀奶油通常添加糖 ， 主要有两个目的:一是利用糖的保水性增加搅打稀奶油的稳定性 ， 二是增加甜味和口感 。因为淡奶油是低温发的 ， 粗糖不容易溶解 ， 所以只能加细糖或者糖粉 。如果加细砂糖 ， 要在送之前加 ， 这样会溶解的更充分 。如果是糖粉 ， 可以过一段时间再加 ， 可以缩短过的时间 。淡奶油不同于鸡蛋搅打 。糖加得越多 ， 就越稳定 。一般添加量为5%-10% 。超过10%就会造成鞭打困难 ， 同学们要注意了 。
我知道我的啰嗦已经让你忍无可忍 ， 甚至冒着通关的危险坚持让你看完 。只是希望你能学好理论基础 。恭喜你现在毕业了 ， 我们可以进入淡奶油的练习了 。
原材料
淡奶油200克 ， 细糖20克 。
第一步
将鲜奶油冷藏过夜 ， 保持打蛋器干净 ， 在另一个大碗中加入水和冰 。
准备原材料
第二步
将淡奶油和细砂糖加入打蛋器中 ， 放入一大盆冰水中冷却 。打开打蛋器 ， 低速搅拌细糖均匀 。
加入细砂糖 ， 低速搅拌均匀 。
第三步
当细砂糖充分溶解后 ， 转中速打发 ， 这时会产生更多的大气泡 。
中速发送 ， 直到出现大气泡 。
第四步
继续中速发送 。当大气泡逐渐消失 ， 开始出现轻微的纹路时 ， 用手转动搅拌器会有阻力感 。你应该开始注意随时举起搅拌器进行观察 。
轻微的皱纹开始出现 。
第五步
如果搅打好的奶油从牛奶状的液体变成微粘 ， 有纹路 ， 那么当你举起打蛋器的时候 ， 你会拿起一些搅打好的奶油 ， 继续往下滑 。这时候是6分送 ， 可以用来做慕思 。淡奶油从6分到10分只需要很短的时间 ， 所以我们可以从6分到10分用手动打蛋器代替 ， 这样更容易掌握传球的节奏 。不同的电动打蛋器转速不同 。我用的是亨氏hm330 。1档和2档组合到6档分配需要2分多钟 。你可以根据你的打蛋器来调整自己 。重点是及时提起打蛋器 ， 观察状态 。
6分发状态
第六步
换成手动打蛋器 ， 短时间(1-2分钟左右)打发 。你会觉得线条开始变深了 。当你举起打蛋器时 ， 你可以带更多的鲜奶油 ， 鲜奶油会断断续续地慢慢落下 。像雪花一样 ， 倾斜的搅打器里的鲜奶油缓缓流动 。此时是7分打蛋器 ， 搅打好的淡奶油可以用来打蛋糕 。
7分发状态
第七步
7分布在倾斜的打蛋器里的淡奶油流动缓慢 。
倾斜打蛋器缓缓流动 。
第八步
继续手动送 ， 鲜奶油越来越浓 ， 已经开始由液态变成固态 。线条可以保持不变 ， 倾斜的打蛋器几乎不流动 。举起搅拌器 ， 一大块鲜奶油粘在搅拌器上 。像蛋清的湿沫一样 ， 出现一个长长的弯曲的尖角 。此时分布在8 ， 可用于蛋糕的馅和装饰 。因为糊化时挤出鲜奶油的过程也相当于去世 ， 如果想呈现柔顺的糊化状态 ， 这一步不要去世太多 ， 否则糊出来的形状会有粗糙的颗粒感 。
8分发状态
第九步
8分发的鲜奶油有明显的纹路 。
蛋盘中的纹路很明显 。
第十步
分布在倾斜的打蛋器中的搅打奶油几乎不流动 。
倾斜的打蛋器几乎不流动 。
【正确打发奶油方法窍门 如何打发淡奶油】步骤11
然后送去 ， 直到鲜奶油呈固态 。这时候的鲜奶油已经有很高的硬度了 。当你举起打蛋器的时候 ， 搅打好的奶油会停留在打蛋器上 ， 呈短直立尖角状态 。这个时候9分发 ， 可以用来做吉士鲜奶油馅 ， 配吉士奶油酱 。
搅打奶油在搅拌器上呈现一个短的垂直尖角 。
步骤12
9分配的鲜奶油有一个硬颗粒 。
非常深的纹理
第十三步
9.分发的鲜奶油很扎实 ， 倾斜的打蛋器不动 。
倾斜蛋盘 ， 不要动 。
步骤14
我们很少把鲜奶油打到10点分配状态 。这时候大块的鲜奶油会粘在打蛋器上 ， 没有光滑的光泽后开始变得粗糙 ， 接近过度搅打的状态 ， 然后搅打后会出现油水分离的状态 。
淡奶油开始变得粗糙无光泽 。
第十五步
10分发的鲜奶油已经失去了光泽 。
非常粗糙 ， 接近豆腐渣的状态 。
第十六步
如果不小心送到油水分离这一步 ， 那就只能重新使用新的鲜奶油做蛋糕了 。但是我们可以用鲜奶油来做黄油和酪乳 。这一步开始换成电动打蛋器 ， 继续发 ， 直到分离出明显的黄色固体和相对澄清的液体 。然后用有细孔的棉布(如提花)覆盖黄色固体 ， 挤出多余的液体 。剩下的黄色固体是黄油 ， 液体部分是酪乳(英文名buttermilk) 。用这种方法生产的黄油和酪乳在冷库中只能保存3天左右 。
开始油水分离
步骤17
完全油水分离 。
完全油水分离
步骤18
用谷物网挤压酪乳 ， 留下黄油 。
用谷物网挤压酪乳 ， 留下黄油 。
技巧
1.判断鲜奶油的搅打程度最简单有效的方法就是举起搅打器观察鲜奶油的搅打状态 。所以 ， 只要仔细感受鲜奶油的硬度 ， 并频繁举起搅打器观察状态 ， 就能轻松掌握鲜奶油的搅打状态 。
2.鲜奶油送到6点后状态变化非常快 ， 新手用手动打蛋器代替电动打蛋器 ， 在电动打蛋器中低速每隔几秒观察一次 ， 是安全明智的选择 。
3.掌握鲜奶油没有捷径 ， 就是不断练习总结 。装饰蛋糕也是如此 。理论学习只能给我们一个基础 ， 只有扎实的训练 ， 上一层楼才能学会 。
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