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牢记这个技巧牛肉鲜嫩入味 怎样炒牛肉嫩又好吃

生活经验知识分享

随着大家的收入水平越来越高 ， 下饭馆吃牛肉也是最平常不过的事情 。为什么我们在饭店吃的炒牛肉这么好吃 ， 又嫩滑又细腻 。
当我们自己买牛肉在家里做时 ， 同样的牛肉不是嚼不动 ， 就是太老太柴了不好吃 ， 一点嫩滑的感觉都没有 。其实要想自己在家里做出又嫩又滑的牛肉 ， 还是要掌握一定的诀窍 。
那种牛肉适合炒嫩滑牛肉 ， 牛里脊肉又称牛柳或者侧翼牛排 ， 都是饭店最受欢迎的牛肉 ， 也是饭店在炒嫩滑牛肉中常用的肉 。在家里自己做牛肉 ， 买好牛肉回来后 ， 只要正确的切片、腌制、煎炒就能做出嫩如豆腐般的牛肉了 。
怎样像饭店一样在家里做出又嫩又滑的炒牛肉 ， 以下就来分享饭店从不外传的炒牛肉秘诀和关键要点 。
【牢记这个技巧牛肉鲜嫩入味 怎样炒牛肉嫩又好吃】
第一关键要点 ， 如何切牛肉片
切牛肉前首先要切掉牛肉里外的白色筋膜 ， 再沿着牛肉纹理纵向切成2～3条 。
切成条后就可以切牛肉薄片了 ， 逆牛肉纹路切成0.6～1厘米厚的薄片 。切肉片前可以先把牛肉放入冰箱冷藏片刻 ， 稍微变硬后再切 ， 这样可以快速把牛肉切成大小、厚度均匀的薄片 。
切牛肉不需要花哨的刀工 ， 只要遵循逆纹路切片就可以了 ， 俗语说“横切牛羊竖切猪” ， 也就是说牛羊肉瘦肉比较多 ， 纤维组织密集、筋膜较粗等原因 ， 切牛肉时要逆着牛肉纹路切断筋膜 ， 牛肉片形成“井”字模样 ， 这样才能使牛肉容易嚼烂嫩滑 。
第二关键要点 ， 如何腌制嫩滑牛肉
牛肉切好薄片后 ， 就要开始进行必要的腌制了 ， 腌制的目的除了让牛肉入味外 ， 更为重要的是让牛肉煎炒时嫩滑细腻 。
用腌制的技术来达到使牛肉软化 ， 让牛肉在炒制过程中又嫩又滑 ， 是饭店从不外传的秘诀 ， 也是炒牛肉的传统工艺步骤 。
饭店普遍釆用的牛肉腌制方法 ， 在牛肉中加入食用小苏打粉或者食用碱 ， 每500克牛肉加入5克食用小苏打（约1茶匙） ， 接下来加入45毫升水（约3汤匙） ， 用手抓均匀后静置浸泡60分钟 ， 然后把牛肉放入流动水中 ， 一边搅拌一边冲洗直到水变清澈 ， 彻底把小苏打的碱味冲洗掉 ， 捞出沥干水分 ， 牛肉炒制时才能味道香浓没碱味 。
这样腌制后使牛肉吸收水分膨胀 ， 小苏打的碱可以中和牛肉蛋白的酸性使肉质纤维变得滑嫩松软 。
牛肉沥干水分后 ， 把牛肉倒入容器中 ， 开始放入调料腌制 ， 加入蚝油2茶匙 、酱油 2茶匙、鸡蛋清1个、玉米淀粉 2茶匙、食油 2茶匙混合搅拌均匀 ， 盖好盖子静置腌制30分钟 。
第三关键要点 ， 如何不走油正确炒制牛肉
经过上述步骤的腌制嫩化过程 ， 使牛肉上浆、湿润、光滑、柔软这样炒出来的牛肉嫩滑多汁 ， 味道特别鲜美 。
饭店炒牛肉最常见的做法 ， 先把牛肉进行走油（过油、滑油） ， 放入热油中滚烫至八成熟 ， 捞出再进行热锅下油爆炒熟 。
家里准备烧一锅食用油来炒一顿牛肉 ， 这样做变得不切实际 ， 首先也会造成浪费 ， 其次太油腻不健康 ， 牛肉口感也不好 。牛肉走油后 ， 剩下的食用油虽可以继续炒菜 ， 但还是会影响菜的品质和口感 。
怎样炒出饭店般的嫩滑牛肉？在家里炒牛肉时正确做法：
1、全程大火 ， 锅烧热至冒烟
在家里炒牛肉 ， 还是用不走油的方式较为实际 。但是由于大多数家里用的是普通金属锅通常传热慢 ， 温度火候很难掌握有时把牛肉炒出一锅水沾上一层淀粉 ， 牛肉又老又柴还嚼不烂 。
只有锅中均衡受热 ， 保持受热温度 ， 炒出牛肉才能嫩滑 。首先开大火烧至锅冒出白烟 ， 再加入食用油继续大火烧至冒烟 ， 放入姜葱蒜末 ， 最后倒入牛肉始终保持大火 ， 快速翻炒至牛肉变色 ， 约需时1～2分钟左右 。这样做既不粘锅也不会让牛肉脱浆还能保持牛肉嫩滑 。
2、使用能干烧不裂的砂锅炒
为了使炒牛肉时保持较均衡的受热 ， 还可以用能干烧的砂锅来炒 ， 砂锅中放入适量食用油烧至八成热 ， 倒入牛肉翻炒1～2分钟即可 。砂锅传热迅速 ， 内部散热较慢 ， 保温好 。可持续把热能供给锅内的牛肉 ， 使牛肉均衡受热 ， 有利于水分和牛肉相互间渗透 ， 最大限度保留牛肉汤汁和香味 。
总结：
炒牛肉嫩滑的家常做法
材料：
牛里脊肉500克；
食用小苏打5克；
清水45毫升；
蚝油2茶匙；
酱油2 茶匙；
鸡蛋清1个（可选）；
食用油2茶匙；
玉米淀粉2茶匙；
姜葱蒜末适量 。
做法：
1、牛肉逆纹切薄片（0.6～1厘米厚） ， 把小苏打、清水倒入牛肉中 ， 用手抓均匀让牛肉充分吸收水分 ， 静置浸泡60分钟左右 。
2、浸泡后用流动清水一边搅拌一边冲洗牛肉 ， 直到水变成清澈即可 ， 捞出沥干水分 。
3、牛肉沥干水分后 ， 加入食油、蚝油、玉米淀粉、蛋清抓匀后 ， 腌制30分钟左右 。
4、热锅烧至冒烟 ， 加入食用油烧热至冒烟 ， 倒入姜葱蒜末 ， 倒入牛肉爆炒2分钟左右 。嫩嫩多汁的炒牛肉就大功告成了 ， 出锅装盘尽情享受吧 。
炒牛肉又嫩又滑的家常做法 ， 您学会了吗？学会也可以按教程去试做一下 ， 每逢佳节露一手让您也倍有面子 。
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