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教你广东有名的做法好过瘾吃不腻 牛腩怎样做才好吃

生活经验知识分享


量足味更足 ， 入口是真正的软糯香甜 ， 抿一嘴汤汁 ， 都能感觉到无比香浓回味的牛香气 ， 拌一拌米饭 ， 吃起来相当哇塞 。
广式牛腩
材料：崩沙腩（或者普通牛腩）、金钱肚、牛筋、萝卜
配料 ：柱候酱、黄豆酱、南乳、南乳汁、蚝油、酱油、盐、鸡粉
香料：八角、桂皮、香叶、白芷
做法：

  • 1、买回来的新鲜牛腩先浸入水中浸泡3个小时 ， 中途适当地更换清水 ， 以尽量浸出牛腩中的血水 。
  • 2、浸出血水后的牛腩用刀切成2厘米左右的小块 ， 不能太小 ， 因为在烹饪的过程中 ， 牛腩块会缩水3成左右 。

  • 3、金钱肚、牛筋 ， 改小块后 ， 焯水3分钟 ， 萝卜去皮改小块 ， 香料泡水备用 。
  • 4、起锅热油 ， 下入牛腩煸炒 ， 炒到牛腩表面微微发焦 ， 下入金钱肚和牛筋 ， 以及香料继续煸炒至水分蒸发 。
  • 5、调味：下入1汤匙南乳汁 ， 1块捣烂的南乳、2汤匙柱候酱、1汤匙黄豆酱、1汤匙蚝油、3汤匙酱油 ， 些许鸡粉 ， 以及适量的盐做底味 ， 先把所有材料翻炒均匀后 ， 下入萝卜块 ， 加入没过食材的开水 ， 煮开 。

  • 6、换锅：把一整锅的牛腩倒到提前热好的砂锅中 ， 再次煮开后 ， 转小火 ， 上盖保持微微沸腾的状态继续焖煮50分钟 ， 中途注意锅中汤汁是否蒸发过多 ， 汤汁太少可以略微加点开水 ， 避免糊锅 。
  • 7、时间到后 ， 汤水还多的话 ， 可以转中火给整锅牛腩收收汁 ， 然后就完成了 。
烹饪小贴士
1、在这里 ， 牛腩没有进行焯水 ， 只是进行浸泡去血水 ， 是为了保持牛腩的原本香味 ， 这么处理是因为买的是当天刚刚宰杀出来的新鲜牛腩 。
如果购买的是冰鲜的牛腩 ， 那不用说别的 ， 肯定要进行焯水处理 ， 避免冰鲜牛腩的腥臊味串味 。
2、一般购买的金钱肚和牛筋都是店家提前烫煮过的 ， 为了避免有杂味 ， 最好也是进行焯水再烹饪 。
3、牛腩煸炒到表面发焦 ， 这样能让牛腩吃起来更有口感 ， 而且高温的激发也能让牛腩的香味充分地散发出来 。
4、香料的选择不用太多 ， 简简单单的几样就够了 ， 这道菜吃的主要是牛的原味原香 ， 其中白芷有一个增加肉香的作用 ， 不能太多 ， 一个指甲那么大小就够了 。
【教你广东有名的做法好过瘾吃不腻 牛腩怎样做才好吃】 5、调味料中柱候酱、南乳、黄豆酱 ， 是这道菜的关键 ， 柱候酱和南乳主风味 ， 黄豆酱主汤稠味浓 。
6、不在炒锅中焖煮 ， 而是换到砂锅 ， 是因为砂锅能更好更均匀给食材加热 ， 而且锁住香味 。
7、这道菜不用太咸 ， 适中即可 ， 而且萝卜的清甜也需要淡口来体现 。萝卜的加入能让满是肉香的牛腩中多一些解腻般的清甜 。
8、金钱肚和牛筋的加入 ， 能让这锅牛腩具有更多不一样的口感 ， 其中 ， 牛筋在熬煮的过程中 ， 散发出的胶质更是能让这锅牛腩更具浓稠喷香 。
9、不管任何情况 ， 给原汤加水都会使得汤水的味道变寡变淡 ， 如无必要 ， 最好是在一开始就把汤水加足 ， 毕竟收汁还容易出味 ， 但味没了就补不回来了 。
牛腩的小知识
小小一块牛腩也是可以分成很多类别的 ， 牛腩只能算是统称 ， 细细区分下来 ， 牛腩还能分为：坑腩、崩沙腩、挽手腩、腩角等等 。
其中最中意的就是崩沙腩 ， 这是一块软胶和瘦肉层层相间的牛腩 ， 是牛腩中的极品 ， 口感软糯弹牙 ， 又带有肉香 ， 实在是不可多得的美味 。
而坑腩 ， 则是牛腩中比较普通 ， 也是肉量较大的部位 ， 它其实就是剔除牛排骨后剩下的部位 ， 因为剔除牛排骨后形成道道坑条 ， 所以因形取名坑腩 。
腩角 ， 则是牛皮下一块连接着坑腩部位的肉 ， 嚼劲很足很足 。
挽手腩 ， 则是兼具坑腩和崩沙腩的优点 ， 吃起肉感十足 ， 弹牙可口 。
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