香酥鸡，是山东地区特色传统风味名菜之一，属于鲁菜系 。传遍济南、青岛、烟台等地区 。此菜选用笋母鸡，以高汤蒸熟，火候足到，入油再炸，焦酥异常，其色红润，肉烂味美，是佐酒之美味 。
做法
做法一
食材准备
笋母鸡、大茴3两，小茴6两，红蔻3两，白蔻2两，肉蔻3两，丁香3两，白芷3两，良姜3两，草蔻3两，草果3两，花椒6两，三奈3两，荜拨3两，砂仁6两，干姜6两，香叶3两 。
每一种分9包，3天后不用取出，放第2包，6天后取出第一包，放入第三包，以此循环 。
制作步骤
1、卤鸡过程
把鸡毛拔净后，盘好，将卤汤烧沸后，将盘好的鸡放至锅内，用篦子压在鸡上，再压上一块净的石头，再放入调料（白糖、盐、料酒、糖色、水适量），放至锅内即可（注：按50斤汤计算：2斤盐，1斤糖，1斤料酒，烧开后1小时，再卤） 。
2、卤鸡时间
蛋鸡：一般3—4小时 。
公鸡：一般30分钟左右 。
另外，酌情鸡的老嫩分析，所卤的时间长短而定：
蛋鸡：3—4小时闭火，焖20—30分钟即可 。
公鸡：30分钟闭火，焖10分钟即可，将之捞出 。
3、销售时，用剪子将鸡肚子剪几下，使之空气流通，放入80度的油锅中，进行炸制，出现外皮金黄色即可捞出，之后，表面上撒上一层辣椒粉或孜然粉，再配上一包辣椒油即可 。
4、辣椒油的配制
红辣椒5斤粉碎，花椒05斤，川椒03斤，桂皮02斤粉碎，芝麻05斤，盐适量 。用时把卤汤上的鸡油取出，将之拌稀成汤状，分成若干小包，一只鸡配一包 。
注意事项
1、用花椒、精盐搓鸡身时要将鸡腿根、翅根及腹内搓到，不可漏掉 。
2.、蒸好的鸡要用布擦去花椒 。丁香等调味料，以免炸时发生爆炸 。
3、油温应高一些，最好是八九成热，如油温过低就会将鸡炸干，影响菜肴酥烂的质地 。
做法二
食材准备
笋母鸡 1只750克、酱油75克、花生油1000克、味精3克、绍酒25克、清汤150克、姜片25克、白糖10克、花椒3克、花椒盐3克、八角3克、精盐15克、丁香2克、葱段25克
制作步骤
1.将鸡洗净，从脊背砸断鸡翅大转弯处，剁去翅尖、鸡爪、嘴、眼用清水洗净，然后用花椒、精盐将鸡身搓匀，再把葱姜拍松，加上丁香、八角一起放在鸡内腌渍 2-3小时 。
2.将腌好的鸡放在盆内，加清汤、酱油、绍酒、味精、白糖上展蒸烂（约40分钟）取出，把葱、姜、花椒、丁香、八角去掉 。
3.油锅内加上花生油，在旺火上烧至八九成熟，将蒸烂的鸡放入漏勺内，在油中冲炸，至鸡皮显枣红色时翻过来再稍炸即可捞出 。
4.食用时切成宽 1.7厘米，长 4厘米的块 。摆在盘内，外带花椒盐料碟上席即可 。
注意事项
1.用花椒、精盐搓鸡身时要将鸡腿根、翅根及腹内搓到，不可漏掉 。
2.蒸好的鸡要用布擦去花椒 。丁香等调味料，以免炸时发生爆炸 。
【传统香酥鸡的做法 香酥鸡的制作方法】 3.油温应高一些，最好是八九成热，如油温过低就会将鸡炸干，影响菜肴酥烂的质地 。
-- 展开阅读全文 --
推荐阅读
- 这样调汁酸甜香浓一盘3分钟就见底 糖醋丸子的做法
- 艾玛丝是哪个国家的呢
- 长寿花适合在室内养吗
- 教你几招辨清两者的不同 泰迪贵宾是一个品种吗
- 爱情幸福唯美的句子大全 爱情幸福美满的句子
- 关于六月雪的传说 六月雪花语是什么
- 一文带你了解碧螺春 碧螺春产地有哪些
- 高尔夫球场有多少个球洞
- 雷声闪电的形成原因 为什么会打雷和闪电