咸肉的腌制方法

【咸肉的腌制方法】1、取料：腌肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加工的腌肉，按原料肉的部位不同，分离以连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体；小块指每块2.5千克左右的长方形肉块（腿脚指带爪的猪腿）。
2、整修：整顿剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、为使食盐渗透，必需在肉块上每隔2～6厘米划一刀，浓度一般为肉质的1/3 。刀口大小，深浅多少，依据气平和肌肉厚薄而定，如气温在15℃以上，刀口要开大些、多些，以加快腌制速度；15℃以下则可小些，少些。
3、盐制：一般分三次擦盐，第一次为初盐，第二次为大盐，第三次为复盐。初盐即在原料肉的表面，均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛。经4～5天翻倒，高低层更换地位；并补撒适量的新盐。复盐7天左右后，应及时翻垛，持续敷少量食盐。三次擦盐约25天左右即为成品。
4、定盐：腌肉可堆放在-5℃冷库保藏，也可浸没在24～25度的盐水中。若涌现盐水混浊和异味时，解释盐卤变质，必需将盐卤重新煮沸后再用。工艺提醒：因为须要炸制，所以要准备熟菜油1000克，实耗约200克。

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咸肉的腌制方法

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