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天气冷了 ， 吃什么最暖和呢？一锅热气腾腾的羊肉煲肯定少不了 。羊肉的做法真的是太多了 。仅羊肉汤而言 ， 我自己也会几十种 ， 不过是九牛一毛而已 。所以越是了解 ， 越是觉得中国厨艺的博大精深 。
其中 ， 就有很多粉丝朋友让我讲一讲广东最传统的焖羊肉的做法 。这确实是一个容易引发争议的问题 。粤菜由广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）三种地方风味组成 ， 三种风味各具特色 。
全国的焖羊肉做法 ， 多多少少都有相同之处 ， 而最传统的广东焖羊肉 ， 却是别具一格 ， 它有三加 ， 三不加 。
第一个不加 ， 就是不加八角、桂皮、草果、等常见的香辛料 ， 羊肉不膻 ， 还特别香 。
广东人讲究原滋原味 ， 最传统的做法是不加任何香料的 ， （随着时代的发展 ， 现在也有不少餐厅加了） 。那么 ， 广东的焖羊肉是如何做到去膻增香的呢？下面 ， 我们还是一边做一边讲解吧 。
这是今天买的2斤的带皮羊肋排 ， 是黑山羊的肉 ， 很是肥美 。黑山羊的骨头特别硬 ， 所以买回来之前 ， 商家就剁好了 ， 家里就不推荐自己动手剁了 。
我们先用清水漂洗两遍 ， 去除表面的脏东西 。然后再加入清水 ， 浸泡15分钟 ， 以便去除一些血水和腥味 。（如果清洗的时候 ， 感觉羊肉腥膻味不重 ， 那么这个羊肉就要少泡一会儿） 。
十五分钟后 ， 我们看出清水都已经变成了红色了 ， 接下来开始焯水 。
准备一锅清水 ， 羊肉冷水下锅 ， 加入一些大葱段 ， 大葱去腥膻的效果要好于小葱 ， 可以多放一点 。
接下来 ， 加入几个姜片 ， 再加入黄酒或者广东米酒 ， 开小火慢慢煮沸 。
传统的广东焖羊肉 ， 在烹饪的整个过程中 ， 都不加料酒的 ， 因为料酒也是有香辛料的 。“料酒”是烹饪用酒的称呼 ， 添加黄酒酿制 ， 其酒精浓度低 ， 含量在15%以下 ， 主要成分：水 ， 黄酒 ， 香辛料 ， 谷氨酸钠 ， 食用盐 ， 焦糖色 。故而 ， 这就是第二个不加 。
去腥膻味主要靠加黄酒或者广东米酒 。虽然一般的黄酒都可以 ， 但是优先使用客家黄酒 。
等快煮开的时候 ， 水中会起很多浮沫 ， 我们打去浮沫 ， 水开后再煮2分钟 ， 就可以捞起来了 。
捞出的羊肉 ， 我们用温水清洗干净 。这里特别强调一定要用温水 ， 用冷水的话 ， 羊肉会因为剧烈的温差而急剧收缩 ， 从而口感发柴 。
清洗干净后 ， 我们再把羊肉沥水备用 。
提前准备一些腐竹 ， 用清水浸泡备用 。几个胡萝卜切成滚刀 。6个马蹄 ， 用刀刮去外皮 ， 再用清水泡着 。一小截甘蔗 ， 先切成小段 ， 再等分切成四节 。
最后准备一些生姜片、大蒜粒和大蒜叶子（也叫蒜苗叶子） ， 就齐备了 。
下面我们调焖羊肉的酱料 ， 碗中加入1块红腐乳 ， 一定要用红腐乳 ， 不要加白腐乳 ， 红腐乳又叫南乳、红方 ， 是用红曲发酵制成的豆腐乳 ， 有很好的上色效果 。
再加入一大勺的柱候酱 ， 再加入一勺半的特级生抽 ， 用勺子将腐乳压碎 ， 最后可以选择性加入一点白砂糖 ， 搅拌化开 ， 焖酱就完成了 ， 上色也就靠它了 ， 就不要加老抽了 ， 老抽容易变黑 。
另起一锅 ， 锅中加入一点食用油润锅 ， 倒入全部沥水的羊肉 ， 把羊肉炒干炒香 ， 炒出水气 ， 炒到羊肉表面微微焦黄 ， 就可以添起来备用 。
怕腥膻味重就另起一锅 ， 不怕呢 ， 就不换锅了 ， 直接加入姜片和蒜粒爆香 ， 再下入调好的焖酱炒香 。
然后将羊肉倒回锅里面 ， 翻炒出锅气 ， 趁热沿锅边淋入一勺黄酒 ， 激发出迷人的香味 ， 并带走腥膻味 。
接下来 ， 我们倒入开水 ， 开水要彻底地没过羊肉 ， 还要高出一些 ， 宁可多一点 。
接下来 ， 加入甘蔗和马蹄 。甘蔗和马蹄就是广州传统焖羊肉的两个必加的 ， 它们能中和羊肉的腥膻味 ， 还能带来绝妙的清香味和口感 。
特别是甘蔗的加入 ， 甘蔗的吸附能力特别强 ， 能够吸收腥味和油脂 。它富含多种氨基酸 ， 风味独特 ， 优先选广州白皮甘蔗 。水开后 ， 盖上盖子 ， 开小火焖1个小时 。
很多家庭会加入一些药材 ， 例如当归 ， 党参 ， 陈皮等 ， 我今天就不加了 。
此时 ， 我们的腐竹也泡好了 ， 沥干水分后 ， 我们用油把它煎一下 。我们在酒店必定是炸的 ， 因为快嘛 。家里煎可以达到同样的效果 ， 就是要注意控制火候 ， 别炸糊了 ， 煎到金黄色就可以关火了 ， 煎出来备用 。
等到羊肉焖到40分钟的时候 ， 我们把胡萝卜也倒进去 ， 胡萝卜很容易就熟了 ， 不要放早了 。
此时刚好一个小时 ， 我们打开盖子看一下 ， 哇 ， 真的是太香了 ， 我们就可以用筷子把甘蔗取出来 ， 弃之不用 。
因为不知道您用腐乳和生抽的咸淡如何 ， 所以建议您尝一下味道 ， 广东菜比较清淡 ， 但是焖羊肉还是可以略微咸一点的 。
做菜是为了自己和家人开心 ， 自己的口味最重要 。如果您感觉淡了 ， 可以加入一点盐 ， 一点生抽 ， 羊肉很鲜 ， 可以不加鸡精和味精 。
最后根据汤汁的情况 ， 开大火收一下汁 ， 达到比较浓稠的效果 。
既然是焖羊肉 ， 砂锅是肯定少不了的 ， 我们把炸好的腐竹垫在砂锅底下 。接下来 ， 我们把羊肉带汤一起倒入砂锅里面 ， 我们家三口人一顿吃不了那么多 ， 砂锅里面我就只放了一半的羊肉 ， 另外一半 ， 晚上再吃 。
【羊肉煲的做法 羊肉煲的家常做法】
开小火再次把砂锅里的羊肉汤煮沸后 ， 盖上盖子 ， 继续焖5分钟左右的时间 ， 把腐竹煲软就可以了 。
起锅前 ， 我们撒上一点大葱叶子 ， 它和羊肉最般配了 ， 就可以关火了 。
一锅热气腾腾的羊肉煲做好了 ， 这样做出来的羊肉香味浓郁 ， 皮酥肉烂 ， 肥而不腻 ， 混合着马蹄甘蔗以及腐竹胡萝卜的香味 ， 真的是太美味了 。特别是腐竹吸饱汤汁 ， 吃进嘴里有爆汁的感觉 。马蹄清脆可口 ， 胡萝卜清香软绵 ， 营养均衡 ， 荤素搭配 。
冬天最适合吃羊肉了 ， 吃完羊肉 ， 全身都热乎乎的 。爱吃羊肉的朋友们 ， 赶紧去试一试吧 。
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