一、原料
1、主料：草鱼1只（约700g）（最佳做法是用鳜鱼）
2、调辅料：青豌豆75g、熟冬笋75g、香菇 15g、姜片5g、葱段10g、番茄酱30g、精盐3g、料酒10g、干淀粉100g、湿淀粉10g、鲜汤150g、精炼油2000g(约耗100g)
二、制作过程操作程序
1、原料刀工处理
鱼经初加工后，去头，鱼身剖成两片但鱼尾相连，然后去除鱼的脊骨胸刺，顺着鱼身内部用直刀锲（刀距12.5px，深度4/5），然后横着鱼身用斜刀法锲（刀距12.5px，深度4/5），用精盐、料酒、姜片、葱段码味静置，将冬笋、香菇切成12.5px大小的粒，青豌豆焯水断生 。
2、炸制成熟
将鱼身、鱼头分别粘上干淀粉，锅置火上，下油烧至六成热下鱼头炸熟至金黄色捞出装在条盘内，待油回升到六成时，将拍粉的鱼肉反卷向外，鱼尾反翘成“松鼠”形，筷子夹住鱼身的一端，另一手提着鱼尾，放入油锅中炸制定性成熟、色金黄捞出，装入盛有鱼头的盘内 。
3、炒汁成菜
锅内放入少许的油，放入番茄酱炒香出色，加豌豆、冬笋粒、香菇粒炒匀，加鲜汤、精盐、白糖烧沸，加水淀粉成二流芡，起锅淋在炸好的鱼上即可 。
三、技术要领
1、加工时锲鱼的花刀要深浅一致，刀距均匀，码味时精盐用量要适量 。
2、鱼拍粉要注意拍粉均匀，不能选用有颗粒的淀粉，炸鱼可以分两次进行，第一次炸成形，第二次高油温迅速炸至外表金黄即可，在炸制过程中鱼尾一定要反卷向上，成菜之后才有松鼠的造型 。
3、在制作茄汁味味汁时，根据番茄酱的质量来决定是否选用酱油辅助增色或酸味调味料增酸 。
四、成品质量要求
色泽红亮，造型自然，质外酥内嫩，味甜酸 。
五、品种变化
【松鼠鱼的做法视频教程 怎样做松鼠鱼视频教程】变化原料制作茄汁土豆条、菊花鱼等 。
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