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炒菜为什么要翻锅 炒菜不入味是什么原理

生活经验知识分享

厨师炒菜时为什么要抛翻菜，是为更加入味吗？
优质回答：
我是从事餐饮行业的，我就说说我的看法吧，首先我可以明确告诉大家，厨师来回翻锅并不是为了耍帅的，而是为了菜肴入味和受热均匀的，先来说说菜肴入味吧，相信大家多知道，调料在刚刚放到锅里的时候
只会放在一小部分菜品上，而这个时候要想其它菜品也有调料的话，那么就要来回翻炒几下了，所以这个菜肴入味就是厨师来回翻锅的重要原因了，至于受热均匀也是很好理解的，因为厨师在炒菜的时候，多是开很大火的，而一但开很大火了，那么在锅底的菜品就太过受热了，所以为了菜品受热均匀，也要把锅里的菜品来回翻炒几下了，但是这样的来回翻炒行为并不是厨师的最高境界，
因为根据我们酒店的厨师长所说，真正的好厨师在炒菜的时候，基本只要来回翻炒二下，甚至不要翻炒的，所以还在来回翻炒的厨师，要不就是手艺不到位，要不就是为了显示基本功的，但是我们在家里炒菜品的时候，就不要这样做了，因为我们在家里炒菜的时候，一是炉具不允许，二是完全没有必要的，毕竟我们在家里炒菜的时候，多是没用多大火的，而且我们也要减少到饭店吃饭次数的，
毕竟饭店在炒菜的时候，多会为了菜品更加好吃有味，就会不由自主的多放一点调料了，但是菜品里调料一但多了，那么菜品的营养价值就会被覆盖一点了，所以为了吃的营养一点，也要减少到饭店吃饭次数了最后小结：我们在烹饪菜品的时候，最好是少用调料的，毕竟现在的调料多是科学手段制作出来的，而只要是科学手段制作出来的，那么多多少少多有点不好的
其他网友观点
大家好，我是川陕美食坊，一个专业从事川陕美食家常菜制作近20年的厨师 。厨师炒菜时抛翻菜用厨师专业的术语叫做翻锅 。下边我就向大家介绍一下翻锅以及翻锅的具体作用 。
相信绝大多数的朋友们都看到过，厨师在炒菜的时候会将锅里的菜抛翻起来 。很多朋友就会感觉到很惊奇，锅里那么多的菜和那么重的锅厨师手上的劲咋那么大？看起来翻的轻松自如 。其实翻锅是有技巧的，刚开始学的时候特别难，等你学会了技巧就会感觉到轻松自如 。
刚开始学厨师的时候，我也为翻锅而伤透了脑筋 。怎么翻也不合适，每天中午闲着的时候，我就会将摘下的青菜叶子放在锅里练习翻锅 。有一天突然就翻合适了，从此掌握了技巧后也觉得翻锅是件轻松自如的事情 。其实翻锅用的是压跷跷板的原理，锅底一直担在炉子上边 。左手推拉炒锅，右手用炒勺向前推菜起到辅助的作用 。
翻锅最主要的作用就是能够使锅里的菜迅速翻动，是菜能够均匀的受热，防止将菜炒糊粘锅，并且能够使菜迅速的炒熟 。
还有一个主要作用就是饭锅可以使加入调料迅速的溶解，并且将调料迅速的搅拌均匀 。让做出的菜品更加入味，更加好吃 。
综上所述，厨师炒菜时翻锅主要是要让菜品均匀受热并且将调料迅速搅拌均匀，让菜品更加入味，好吃 。
以上就是我的回答，喜欢的朋友欢迎点赞，转发，收藏，评论加关注，谢谢大家！
其他网友观点
很高兴回答您的问题：关于您提问的抛翻菜，我的理解，是不是翻勺的意思？
翻勺是我们职业厨师的专业术语，翻勺的目的不是为了入味 。
而是为了使菜肴在成熟过程中均匀受热，使之快速成熟的过程 。
想成为一名职业厨师，翻勺是烹调过程中非常重要的一项基本功，有些菜肴在成熟过程中需要旺火操作，速度快 。
如果这项基本功没有练好，就会影响到菜肴的质量 。
还有的菜肴需要装盘成型，不能随意翻动，那就要用大翻勺的方法，将菜肴整体翻过来而达到菜肴成型的目的 。
比如：锅塌豆腐、茼蒿焖刀鱼、海米扒菜心等等 。
这些菜肴需要在锅内摆放整齐，又不能用锅铲去翻动，只能靠大翻勺的功夫将菜肴一次性的倒翻过来，保证菜肴成型完美 。
翻勺分为：大翻、小翻、左翻、右翻、前翻、后翻六种翻勺的方法 。
左翻、右翻、前翻、后翻我们通常称为大翻勺 。
什么叫左翻、右翻、前翻、后翻？
向左翻叫左翻，向右翻叫右翻，向前翻叫前翻，向后翻叫后翻 。
这些翻勺的方法是根据个人的喜好而完成的动作，有的人喜欢向左翻，有的人喜欢向右翻 。
无论向哪边翻，其目的都是一样的，就是使菜肴形状不改变的情况下翻过来就可以了 。
左翻的方法就是将锅提起，手柄伸直，通过手臂抖动的技巧迅速将菜肴翻起 。
当菜肴离开锅时，手勺要迅速的将菜肴接到锅中，并用滑勺的方式在锅内迅速划转，保持菜肴形状完整 。
右翻、前翻的翻勺方法基本一样，区别在于翻勺的方向 。
后翻难度较大，它和前翻的动作刚好相反，后翻就是将菜肴从胸前的位置翻到锅内还要用勺接住 。
小翻是比较常用的翻勺手法，前期练习是先翻砂子，再翻抹布，然后再翻菜叶子，这些练好以后才能开始学炒菜 。
还有一个滑勺的动作也要练习，有些菜肴容易粘锅，又不能使用锅铲，只能用滑勺的方法将锅内菜肴进行滑动，达到不粘锅的目的 。
总之，作为一名职业厨师，做的很多工作都是细节，想做一名真正的职业餐饮人，必须要勤奋练习 。
我是中国烹饪大师、国家级评委、跟着大师学做菜的曹建友，喜欢我回答的问题，请关注我的头条号 。@跟着大师学做菜
【炒菜为什么要翻锅 炒菜不入味是什么原理】

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