美味的卤鹅怎么制作
潮人对鹅也是情有独钟的 。古人婚嫁聘礼中有“奠雁礼” ， 雁不再偶 ， 往来不失其节 ， 飞行齐一有序 ， 终身不改 ， 在人们心口中是一种“贞禽” 。但雁毕竟难寻 ， 潮人娶妻便送一对白鹅 。当今 ， 不少潮人的婚聘中已不再送白鹅 ， 但对鹅的情感却依旧 。卤鹅成为潮汕人餐桌中不可或缺之食物 。
首先选择新鲜大鹅一只 ， 大概十出斤 ， 拔毛放血处理好外表面 。
再把光鹅开腹取出内脏 ， 洗净晾干 ， 再用精盐抹在鹅身内外 ， 并用竹筷一段挺在腹腔内 。
然后把川椒粒炒香与八角、桂皮、甘草、丁香等香辛料（亦可依据自己口味斟酌着加）放在纱布中包扎成球 ， 放进卤水盆里 ， 加入酱油、黄糖、南姜、香芒、白酒 ， 再加入清水 ， 将大蒜、南姜（这两种料一定要足 ， 也可以加入香菇虾米）放入光鹅腹内 ， 备好料 。
以中火把卤水烧沸 ， 再把鹅放入卤水盆里 ， 大约煮一个半小时 ， 并注意把鹅身翻转数次 ， 中间要将卤鹅吊起离汤后再放下 ， 反复四次 ， 使鹅入味 ， 然后捞起放凉待用 。
最后将熟卤鹅放在砧板上切成厚片 ， 淋上卤汁 ， 加上芫荽上席 ， 配上蒜泥醋的味碟即可上桌 。
卤鹅的做法与配方视频教程1、主料：仔鹅4只 ， 每只大约2000克 。香料：八角15克、桂皮15克、良姜15克、黄栀子15克、草果10克、甘草10克、小茴香5克、香叶5克、白芷5克、丁香1克 。
2、蔬菜料：生姜250克、圆葱250克、蒜瓣200克、葱段200克 。
3、配料：精盐500克、糖色500克、生抽250克、黄酒250克、冰糖200克、鱼露150克、鸡精50克 。
4、卤水制作：
（1）将香料：八角15克、桂皮15克、良姜15克、黄栀子15克、草果10克、甘草10克、小茴香5克、香叶5克、白芷5克、丁香1克 。放入盆中用温水浸泡10分钟 ， 捞出 ， 装入纱布袋中 ， 备用 。
（2）不锈钢桶中加入清水40斤（有条件可以用高汤 ， 效果更好） 。放入处理的香料包 。加入精盐500克、糖色500克 ， 冰糖200克 ， 大火烧开 ， 中火熬制30-60分钟 ， 关火 ， 备用 。
（3）炒锅中加入5斤植物油 ， 放入生姜250克、圆葱250克、蒜瓣200克、葱段200克 ， 炸至干香 ， 捞出 ， 装入沙袋 ， 放入熬制中的卤水中 ， 将炸好的油也倒入锅中 。
5、卤鹅方法：
（1）将仔鹅宰杀后 ， 去除内脏 ， 喷烤去除绒毛 ， 放入清水浸泡、冲洗干净 ， 备用 。
（2）将处理好的仔鹅 ， 放入沸水锅中 ， 焯水2分钟 ， 捞出 ， 冲凉 ， 备用 。
（3）将熬制好的卤水 ， 烧开状态下放入处理好的仔鹅 ， 然后放入黄酒250克、生抽250克、鱼露150克、鸡精50克 。
（4）烧开后 ， 改小火 ， 上边压一个篦子防止漂浮 ， 小火卤制30分钟关火 ， 浸泡1.5-2小时即可 。
6、注：鹅附件产品也可以一起卤制 ， 掌握好卤制时间即可 。
卤鹅怎么做1、新鲜大鹅一只 ， 川椒5克 ， 八角5克 ， 桂皮10克 ， 香菇20克 ， 蒜头50克 ， 辣椒20克 ， 葱50克 ， 南姜50克 ， 其他香辛料30克 ， 酱油两瓶 。
2、首先选择新鲜大鹅一只 ， 大概十出斤 ， 拔毛放血处理好外表面 。
3、再把光鹅开腹取出内脏 ， 洗净晾干 ， 再用精盐抹在鹅身内外 ， 并用竹筷一段挺在腹腔内 。
4、然后把川椒粒炒香与八角、桂皮、甘草、丁香等香辛料放在纱布中包扎成球 ， 放进卤水盆里 ， 加入酱油、黄糖、南姜、香芒、白酒 ， 再加入清水 ， 将大蒜、南姜放入光鹅腹内 ， 备好料 。
5、以中火把卤水烧沸 ， 再把鹅放入卤水盆里 ， 大约煮一个半小时 ， 并注意把鹅身翻转数次 ， 中间要将卤鹅吊起离汤后再放下 ， 反复四次 ， 使鹅入味 ， 然后捞起放凉待用 。
6、最后将熟卤鹅放在砧板上切成厚片 ， 淋上卤汁 ， 加上芫荽上席 ， 配上蒜泥醋的味碟即可上桌 。
卤鹅的做法大全视频一、卤鹅卤料配方
高汤：猪大骨1公斤、水5公斤、洋葱1颗、红萝卜1/2条、姜1块、葱2支、米酒1/2杯、味溢匙大骨白汤
做法：1、将猪大骨过水烫洗干净备用；2、洋葱、红萝卜去皮 ， 姜、葱洗净备用；3、取一大汤锅 ， 注入水后 ， 放入大骨、洋葱、红萝卜、姜、葱 ， 以大火煮开之后再煮小火继续熬煮4小时即可 。出锅之前5分钟加上大骨白汤即可 。
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卤料配方：八角（大料）20克、桂皮5克、香叶5克、山奈5克、草果2克、干葱250克、八角8克 ， 沙姜10克 ， 草果12克 ， 甘草15克 ， 桂皮15克 ， 香叶5克 ， 罗汉果1个 ， 花椒10克 ， 丁香5克 ， 小茴香5克 ， 陈皮15克 ， 干姜150克 ， 香茅30克 ， 玉果5克（用卤料袋装）
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调味料：生抽150克、老抽50克、绍酒300克、红曲米200克、香料包630克、盐200克 ， 味精100克 ， 鸡精50克 ， 花雕酒150克 ， 鱼露35克 ， 玫瑰露酒15克 ， 蚝油80克 ， 冰糖300克、五香粉10克 。
其他调味料：干辣椒10克 ， 蒜仁60克 ， 姜片35克 ， 红葱头仁50克 ， 葱白50克 ， 香芹段50克 ， 芫姜30克 。
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二、卤鹅制作方法
1、白鹅只 ， 鹅清理干净
2、鹅用沸水焯过捞出
3、把蒜和姜剁碎；用生抽、食盐、芝麻油、白糖、五香粉搅匀做腌味料 。
4、把姜、蒜和腌料倒在鹅上 ， 用手把料汁抹均匀 ， 并按摩一会儿 ， 然后腌制约2小时 ， 中途翻面并按摩
5、腌好后把鹅上的姜和蒜去掉 ， 放在网上风干水份
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6、在大锅内下适量的高汤 ， 把卤投入锅里并加入和卤料包和调味料煮沸
7、把鹅放入锅里加盖大火烧开后中火煮60分钟
8、检查熟后关火后静泡6-12小时入味 。
文章插图
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