食物腐烂主要是因为细菌繁殖所致，做罐头时，由于高温杀菌和完全密封，细菌无法侵入，因此，罐头中的食物能保存很长一段时间 。
首先要明确一个问题，食品为什么会坏，食品变质，无外乎两种情况，一是细菌繁殖，说白了就是细菌吃了食品拉出屎，也就是食品变成了细菌的排泄物，二是食品氧化变质，就跟钢铁一样，生锈氧化自然就坏了，明确了食品变质的条件，就不难理解罐头食品为什么不容易坏，一是罐头会经过高温灭菌，细菌都被杀死了，自然不会破坏食物，二是罐头是密封的，隔绝氧气，也就不会氧化，所以罐头自然也就不会坏 。
罐头食品是原料经调制、装罐、排气、封罐、杀菌等工序加工而成的包装食品 。罐头食品的特点，除它的口味鲜美，食用方便以外，而且可以长期存放，调解食品的供应季节 。
众所周知，在肉类、鱼类、水果、蔬菜等食物中含有大量的水分和丰富的营养，如蛋白质、脂肪、糖类和各种维生素 。如果这些食物沾染了细菌，在一定的温度与时间下，细菌会迅速繁殖，最后食物就腐败变质了 。罐头里的食物能够存放很久，主要还是罐头食品的制作过程是严格按卫生要求来执行的 。在加工制作罐头食品时，要有良好的卫生条件，加工场地和工具都必须按照规范严格的清洗、消毒，使原料在加工过程中尽量控制细菌的入侵 。
一般先进行原料处理、调味处理，再装入已加热杀菌的包装罐内，然后通过加热排气或机械抽真空的方法，把留在罐内的空气消除，这样制成的罐头食品，可以保持一定的真空度 。经过排气、密封后的罐头，最后进行严密的灭菌处理 。这样一来，包装罐里的食物是无菌的，外面的细菌也不可能进去，那么食物自然可以存放相当长的一段时间了 。如果原料处理不当、密封和灭菌不完全，总之，在制作过程中任何一个环节出现问题，罐头食品便容易受到细菌污染败坏而不堪食用 。
当然，对于食品，建议在保持期内食用 。保质期是一个人为的日期，细菌等有害物不会看着保质期生长繁殖 。一般说来，食品存放越长，对人的危害性也随之增大，营养也随之下降 。
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