第一种，就是自己在家做酸奶的情况 。家做酸奶时，发酵到什么时候为止呢？到牛奶凝成冻的程度，就可以了 。这时候，看牛奶凝固的时间是长还是短，凝冻是浓还是稀，就是鉴别牛奶品质的试金石啦 。
在两个瓶子当中，同样放进去半斤不同来源的牛奶，同样加一勺菌种（买来的较新酸奶），放在42度下保温 。然后会发生什么呢？
哪个瓶子里面牛奶先变成固态的冻状，也就是说凝乳比较快，就说明乳酸菌在哪里长得快 。乳酸菌长得快，说明牛奶里面抗生素少 。这是因为，乳酸菌非常害怕抗生素，只要里面有残留，它长得就慢 。能够凝乳也证明，奶里面的蛋白质含量能达标 。如果里面加了很多三聚氰胺来凑蛋白质的数，无论加多少菌种，奶都没法凝固成酸奶的样子——凝固的冻是大分子蛋白质才能形成的，用三聚氰胺和尿素掺不了假，加了太多的水也不行 。
把凝固好的酸奶拿出来比较一下，看看哪个比较浓呢？一般来说，奶里面的蛋白质含量越高，产生的凝冻也就越浓厚 。蛋白质太少，冻就比较脆弱 。另一方面，通过凝冻状态，还能看出来牛奶原料里的细菌是不是太多 。如果原料奶里面微生物超标，细菌分泌的蛋白酶就会把一小部分牛奶蛋白质水解掉，让它的分子变小 。可是，形成凝冻的条件，是蛋白质的分子量足够大 。分子越大越完整，形成的冻就越牢固，看起来也就比较浓稠 。所以说，如果一种牛奶做成酸奶凝冻之后，质地特别稠，那一定是它蛋白质含量令人满意，而且原料新鲜，细菌污染很少 。
总之，凝冻又快，凝固得又浓稠牢固，这说明肯定是用安全性高营养价值好的优质牛奶做的 。大家不妨用这个方法来检验一下各种牛奶产品，一比就能比出来差异 。
第二种，在工厂里做市售酸奶说到这里，很多朋友大概会急不可待地问：你的意思是说，让我们买那些很稠的酸奶么？这就不一定了 。因为这属于第二种情况：在工厂里做市售酸奶 。
工厂里做酸奶，自然比自己在家做酸奶更有技术含量，其中完全可以添加各种增稠剂，凝乳的时间长短你也不知道，所以，它凝固的时候是否粘稠，不能用来判断酸奶的质量 。
另外还有一个因素需要考虑，那就是酸奶有两种产品：凝固型和搅拌型 。凝固型就是凝固之后原样出售，通常用于家庭制作，或者小规模制作 。北京居民传统吃的瓷瓶装酸奶就是这一类 。不过它需要分装之后发酵，运输比较麻烦，而且不好加进去其他东西 。大规模制作通常是搅拌型酸奶，也就是说，把酸奶的凝冻再搅碎，让它变成一种半流动的状态，然后再加果汁、水果之类配料就很方便了 。这样就可以先在大罐里面发酵，然后分装到小杯里 。只要加点增稠剂，运输的时候也很方便，不怕摇晃和倾倒 。这样一搅拌，再添加其他配料，就更没法判断原料的质量了 。
不过，有一点可以肯定：能做出酸奶来的牛奶，质量都不算太差，至少会比做什么早餐奶果汁奶咖啡奶麦芽奶之类的奶原料好得多，吃起来还是比较放心的 。质量太差的奶，根本别想做出合格酸奶来 。
还有很多朋友问：那怎么知道酸奶里加了增稠剂呢？人家在标签上都写得清清楚楚的啊 。增稠剂不是什么坏东西，最早使用明胶，就是肉皮冻里面那种能成冻的蛋白质 。现在用的一般是改性淀粉、改性纤维素和植物胶，比如果胶、卡拉胶之类，都是无毒无害的东西 。
说来说去，还是没有一个绝对的结论 。要买浓的还是稀的，您自己看看标签，尝尝口感，瞧着办吧 。
后记有人给我提意见，说总是搞辩证法，两边都说道理，没有一个一刀切的结论 。这样太让人失望，而且不能吸引眼球 。没看到么？那些特敢说的人，都特受欢迎 。书好卖，人特火 。
我说不行 。我永远不会像某些耸人听闻的主儿，把某种食物捧上天，把另一种食品贬到地，说什么样的东西绝对不能吃，什么吃法会要人命之类 。
我想告诉大家的是食品的真相 。如果您不愿意知道真相，也不想动脑子分析，而愿意被一些语出惊人的“专家”来回来去地忽悠，那么，我只能令您失望啦 。幸好，还有很多人愿意和我一起寻找真相，做出理性的判断 。谢谢支持我的朋友们！
【酸奶是稀的好还是稠的好】
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