炖鸡是冷水下锅的 。加入冷水来熬汤，可以让肉、骨头和水同时加温，也使得鸡肉中的营养物质更好的溶解在汤中，这样熬出来的汤味道也更鲜美 。如果用热水的话，鸡肉最外层蛋白质因为高温而凝固，营养物质被包裹在里面 。
煲汤是用凉水的，因为用开水下时，煲汤的肉一遇热时，最外层蛋白质会马上凝固，里面层的蛋白质不能充分地溶解到汤里，汤的味道不鲜美 。
炖鸡汤最好是大火烧沸，小火慢煨 。旺火能让食品内的鲜香物质尽可能地溶解出来，而文火能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇 。
【炖鸡冷水还是热水下锅】在食材允许的情况下，熬汤的时间一定要尽可能短，否则容易破坏食物中的氨基酸类物质，使嘌呤含量增高，营养成分流失 。鸡汤一般在1~2小时左右 。
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