把莲藕泡在水里能延缓莲藕变黑的过程 。莲藕含有的多酚氧化酶有很强的催化作用 ， 但需要氧气的参与 ， 酚类物质才能氧化成醌 ， 因此隔绝氧气可以延缓莲藕变黑 。莲藕去皮切片后 ， 可以添加适量白醋搅拌 。白醋与莲藕混合 ， 也能够降低莲藕变黑的可能性 。
选购莲藕时 ， 以藕身肥大、肉质脆嫩、水分多而甜 ， 带有清香的为佳 。
【莲藕不变黑的小窍门】同时藕身应无伤、不烂、不变色、无锈斑、不干缩、不断节 ， 且外附有一层薄泥保护 。
市面上已洗好、卖相佳的莲藕可能经化学制剂柠檬酸浸泡 ， 颜色较白 ， 不建议购买 。
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