酵母菌、霉菌、乳酸菌 。乳酸菌在米酒发酵过程中起着非常重要的作用 。米酒中的细菌以乳酸菌为主，产生的乳酸是米酒酸味的主要来源，乳酸与乙醇发生反应生成酯类是米酒产生风味物质，同时乳酸菌代谢过程中产生乙醛和双乙酰，赋予米酒特殊的风味 。
【米酒是什么菌发酵】相关小吃：
1、米酒汤圆：用优质白糯米为原料，经过水浸水磨后加工成糯米粉，将水磨糯米粉搓成小圆子 待用 。以上等白糯米蒸熟后，按一定比例掺和进酵母，几天后即成香味四溢、甜糯适口的米酒 。把水烧开放入小圆子，待其浮到水面，再加入米酒、白糖和蛋浆，搅匀勾芡，盛入碗后 撒糖桂花即成 。
2、米酒银耳：主料：干银耳25克 。辅料：糯米酒100克，白糖400克 。烹制制法：1、银耳用温水泡透，去掉黑根，洗净泥沙，再用开水泡发，使之慢慢地泡胀，用开水氽一下，捞出放在盆子里，加入开水，白糖，上笼蒸烂 。2、走菜时，将蒸好的银耳倒入锅内，加糯米酒烧开，调好甜味，盛入碗内 。特点 汤浓香甜，富有营养 。
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