【良姜在调料中的作用】
1、提鲜优化口感：广州人喜欢吃嫩滑脆的口感 ， 就舍生姜而用良姜 ， 现在的潮汕卤水就大量的良姜 ， 这是因良姜和鲜香茅是绝配 。
2、定香：晒干的南姜就叫良姜 ， 在传统卤猪头肉卤水中 ， 这东西是主料 ， 而为什么卤猪头不用干姜而用良姜 ， 这是因卤猪头需要良姜的定香功能 。
3、去异味功能：卤猪头不用老姜 ， 生姜代替良姜 ， 因生姜老姜遇到异味重的食材不但去除不了 ， 反而使异味更突出 。
良姜的种类：
1、大良姜：大高良姜用在中式风格卤水很少 ， 因此很多人了解很少 ， 但在印尼、马来西亚和泰国却是广泛被运用的一味香料 ， 辛辣味道 ， 略似于辣椒和松木的口味 ， 有樟脑味 ， 类似于豆蔻香气 ， 有极强的抗氧化性 ， 其明显的功效是能够 使口味标准化 ， 也就是定味 。
2、小良姜：小良姜的别名就是高良姜 ， 小良姜性辛温 ， 有浓郁的芳香味 ， 味道略有辛辣且带有少量的桂皮香味 ， 表面层呈棕红色或紫红色 ， 切开之后截面是黄棕色 ， 韧度特别强 ， 仅用手基本上是掰不动的 。
小良姜是除腥神器 ， 特别能够 用于遮住牛肉、羊肉的腥臭异味 ， 去膻且解腻 ， 小良姜除去腥增香作用以外 ， 还具有极强的定香作用 ， 能让轻飘的香味确定下来 ， 让使其香味不但能够闻见 。
3、干南姜：鲜南姜被提及的较多 ， 但干南姜实际上很多人连见都没有见过 ， 其外形和高良姜依然很相似 ， 但切面却粉得多 。
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