大多数时候 ， 提及日本料理 ， 首先让人想到的就是刺身与寿司 ， 而寿司这个品类的美食 ， 在越来越多的餐饮店、记录片等的普及下 ， 已经算是一个大家耳熟能详的名称了 。
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不过 ， 在我的经验中 ， 越是这些普及度高、接触容易、习以为常的美食 ， 往往背后有更加丰富、更多不为人所熟悉的故事 ， 一般也会让我在决定写它们之前 ， 踌躇更多、研究更久、琢磨更深 ， 唯恐拿不出有“新鲜感”的“作业”来 。
与其他诸多有代表性的日本料理一样 ， 寿司最初也是从中国飘洋过海抵达日本的 。不过 ， 更早的时候 ， 寿司其实是发源于东南亚中南半岛的湄公河流域 ， 并伴随水稻种植一起传入中国 。
虽然现今的中国 ， 只有西南地区的少数民族仍然保留有吃寿司的习俗 ， 但事实上 ， 中国大陆地区的中原人、汉族人 ， 直到明朝之前、都有吃寿司的习惯 。
也许 ， 大家会认为“寿司”之所以要有米饭 ， 是为了饱腹、平衡口感等等之类 ， 其实 ， 这种工艺是现在是保留了传统、过去则是为了保存食物 。
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今天我们品尝寿司 ， 一定首先看是否够“鲜” ， 但是最初的寿司 ， 却都是“陈年”的、被称为“熟成”的寿司 。
靠山吃山、靠海吃海 ， 守着取之不尽的海洋资源 ， 古时的人们却苦于无法保存丰富的鱼获 ， “熟成寿司”则是很好的解决方案 。
当季捕获的鱼获 ， 人们无法吃完 ， 就将鱼除去鳞、鱼卵之外的其他内脏 ， 抹上盐腌渍起来；而后待血水排尽之后 ， 清洗以避免过甚的咸味 ， 再将鱼放进木桶之中 ， 一层米饭、一层鱼肉地层层叠叠摆放 ， 就像做意大利千层面（Lasagne）一样；最后 ， 在木桶的内盖之上、使用重石压实 ， 再蓄水保存 。
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如此 ， 通过蓄水来阻隔了空气、避免食物氧化 ， 盐的腌制则避免了鱼肉腐坏 ， 米饭则会发酵生成乳酸 ， 使其带有一定酸味 。
鱼肉在这种条件下也会一定程度发酵 ， 但是并不会腐坏 ， 其中部分的蛋白质还会被分解成鲜味构成基础的氨基酸 。通过这样的方式 ， 鱼肉可以原型保存一年甚至于两年 。
【寿司的基本知识 关于野菜,你不知道的那些事儿】由于最初只是为了保存鱼 ， 所以刚开始 ， 人们从桶里面取出来鱼肉、除去并丢弃表层的米饭 ， 仅把鱼肉切片食用 ， 由于发酵的缘故 ， 这种鱼肉往往带有一种“臭臭”的气味、“酸酸”的口味 。
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而后 ， 可能一部分“苦出身”的人们 ， 觉得把米饭丢弃太可惜 ， 就鱼肉连这米饭一起吃 ， 其中 ， 那些只是“熟成”一个月左右的寿司 ， 拿出来时 ， 米饭还仍然保持着颗粒形状 ， 但是已经带有淡淡的酸味 ， 鱼肉则一定程度上还保留着新鲜 。
日本自己风格的“熟成寿司”就这样诞生了了 ， 在日语中 ， 其也被称为驯鲊、驯鮨或鱼鲊、鱼鮨 。
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