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此后 ， 成为江户美食“四大天王”之一（其他三位是鳗鱼、荞麦面与天妇罗 ， 详见《与性别无关的天妇罗》）的“握寿司” ， 以及在日本料理店中能够见到的散寿司、海苔寿司卷等 ， 都是到18世纪晚期至19世纪初期发展出来的创新品种 。
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当然 ， 伴随着食物保存与加工技术、食品贸易的发展 ， 最初用以保存食物的“熟成寿司” ， 也逐步摆脱最初鱼获食材的限制 ， 越来越多的使用各式各样的海鲜、鱼子甚至是蔬菜（素寿司）来制作寿司 。
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在日本的不同地区 ， 也发展出各具风格的“产地特色寿司” ， 比如 ， 大阪的“箱寿司” ， 使用小的木箱 ， 放入一层米饭、一层鱼肉 ， 加盖、压石 ， 短时间之后打开并用刀切成小段食用 。
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又如东京地区的“江户前寿司” ， 依托于东京湾的新鲜鱼获 ， 现场使用米饭制作握寿司 ， 搭配醋来食用 。不过 ， 我们常常听到的“回转寿司” ， 并非寿司本身的分类 ， 而只是一种创意的供餐与挑选方式 。
如前文所言 ， 正因为早年的寿司是为了保存当季鱼获 ， 所以与各种鱼类的关系甚密 ， 不过 ， 我们常常吃到的寿司品种 ， 其实只是那个极大世界的一隅 ， 下次 ， 我们会详细的谈谈寿司的分类及典型品种 ， 带领大家推开这个世界的大门 。
图/郑科
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