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?前两天几个卤友找到谭谈 ， 要交流一下卤龙虾和附带的田螺和花甲 ， 备好料今天根据他们的需求 ， 调了两种味型 ， 一种卤味的 ， 一种酱香的 。田螺龙虾这几年全国各地可以说一到热天就火爆得不得了 ， 这其中又由以卤龙虾最为普及大众 。
当下的龙虾做法真是百花齐放 ， 各种味型玲琅满目 ， 哪像以前 ， 一个冷淡杯店 ， 就卖一种现场炒制的香辣龙虾 ， 现在不行了 ， 当下的年轻人消费 ， 崇尚多元喜欢一些新奇特的东西 ， 所以才滋生出来那么多味型的龙虾做法 ， 比如说 ， 蒜香味 ， 鱼香味 ， 泡椒味、还有芥末味 ， 当然香辣味 ， 以及卤味就更不用说了 ， 一家专业的龙虾大排档没有几种新奇特的做法都感觉上不了台面 。
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不管如何的做 ， 如何的天花乱坠 ， 都不能失去一些特有的本质 ， 龙虾肉和壳不能分离 ， 说得庸俗点 ， 就是不能做柴了 ， 失去虾肉的本味和特质 ， 试想一下 ， 虾肉入口发柴发干 ， 会有怎么样的味觉感受 ， 哪怕你味道再好 ， 我想这个时候给人的体验都是打折扣的 ， 还有 ， 做龙虾不管是什么味型 ， 出来的成果都应该是需要入味 ， 如果做出来的虾 ， 吃着表面有味里面没有那也是失败的 ， 那么为题就出来了 ， 有要虾肉保持特点和特质 ， 又要入味 ， 两个要求还是有点矛盾的 ， 下面谭谈就以自己的经验来说说该有怎么样的要点操作吧！文中观点只是个人经验和操作体系 ， 不代表全部 。
市面上很多方法做龙虾都需要过油 ， 但是 ， 为什么要这么操作可能很多朋友 ， 就只知道其一不知道其二了 ， 过油的目的一是让虾颜色更好看 ， 还有更重要的就是锁水 ， 将虾壳瞬间炸硬而脆 ， 使其能在加工中很好的保护虾肉不至于脱水过多 ， 所以这个炸制的火候时间就是关键了 ， 在炸虾时 ， 油温一定要高一点 ， 虾倒下去两三秒就要出锅 ， 出锅的虾颜色红亮用手去捏虾壳 ， 要呈现硬而有脆性的特征 ， 如果出来虾壳没有脆性 ， 证明油温底了 ， 如果油温底了的话就没有这个效果了 ， 同时如果时间炸久了 ， 虾肉就会脱水过多 ， 当下一些网上发出的操作视频 ， 有的龙虾过油 ， 那是在炸制 ， 纯粹是在用油煮虾 ， 虾还没有做好 ， 这头道工序就让虾肉发干发柴了 。另外 ， 当第一次炸了虾后 ， 如果要再炸 ， 一定要等锅中油再次升温后才能下锅 。
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要让虾入味又要保证虾肉不发柴 ， 就需要水焗和闷制的方法 。就拿卤虾来说 ， 有的人卤虾 ， 要煮十来分钟 ， 这样操作虾肉不老不柴才怪 ， 正确的卤虾 ， 卤水要先调味烧开后 ， 下过过油的虾 ， 开锅后中小火煮两分钟马上关火闷制 ， 卤虾的卤水不要过多 ， 刚刚没过虾为止 ， 调味上要稍微重一些 ， 闷制入味即可 ， 千万不要大火急煮 ， 更不能时间煮得太长 。在拿一个炒的蒜香虾来说 ， 现实当中我们见到过炒蒜香虾干炒的 ， 也不知道是不是干炒 ， 反正端上来只溢出有油 ， 虾肉那个干柴犹如干炸虾一样 。还有 ， 有的做蒜香虾全用炸过的蒜 ， 谭谈认为一半生蒜一半炸过的会更好一些 ， 另外 ， 在操作当中我们还是要稍微多加一点点水去焗制 ， 通过焗制使蒜香充分溢出 ， 溢出的蒜香没有水作为载体 ， 怎么被虾肉吸收呢？所以 ， 炒虾这个水的添加还是挺关键的 ， 这些观点只是谭谈的个人见地 ， 谭谈也不是专业做龙虾的 ， 只是近几年龙虾入侵了熟食行业 ， 所以 ， 我们也才和一些做虾的朋友交流研究了一些 ， 有点班门弄斧了 ， 望各位卤友包含指正............
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