乌枣又称熏枣 ， 有些地区叫黑枣 。系鲜枣经水煮 ， 火熏加工而成 。肉质紧实 ， 味甜糯 ， 有熏制后的特有佳香 。生产由来已久 ， 是我国山东、河北的著名干果 。南方民间常作冬令补品 。
加工简况 。加工乌枣主要设备：
一、熏窑 。为半地下式隧道形火坑 。一般挖设在敞棚或室内 。窑长6～10米 ， 宽2.5～3米 ， 总高度1.45～1.50米（中下部挖入地下一米）窑体的一侧挖窑洞二个 ， 供人进窑烧火 ， 每窑有4～6火堆（或火炉） 。窑顶架设檩梁 ， 铺放秫秸箔一层 ， 箔帘四周围一圈档板 ， 防枣滚落坑面 。六米长两个窑洞的中窑每次可载枣2200～3200斤 。
二、煮枣锅、炉 。预煮鲜枣的铁锅 ， 浅而平宽 。炉子如同一般风灶 。
三、晃筛 。长方形木框大筛 ， 悬于架上 ， 可以晃动 。有分级筛和滤水筛两种：分级筛由粗网筛、细网筛和筛底组成 ， 筛动时一次可分成多级 ， 滤水筛底用粗铁丝编成 ， 预煮的半熟枣在筛上滚动 ， 以增加细纹 。
【乌枣什么产地质量好 乌枣能治啥病】 原料要求：果形大而圆浑 ， 肉厚质细、汁少 ， 干物质多的为佳 。山东的圆铃枣和河北的婆枣 ， 个重10克以上 ， 宜制乌枣 。最适宜在果皮转红 ， 无白绿斑块的脆熟期采收 。
加工工艺流程：分级——清洗——预煮——激枣（软化果皮）——筛纹（滤去水份 ， 增添皱纹）——上窑烘烤 。
经过加工 ， 枣子水分逐渐散失 ， 皮色由红转成乌紫 ， 肉质由柔软变得致密而稍硬 。待凉透即成 。干枣得率为鲜枣的30%～33% 。
加工对成品质量的影响主要有：
1.采收过早 ， 干物质和糖分含量较少 ， 果形瘪瘦 ， 皮色青黄 ， 品质低（业内称青头） 。采收过晚 ， 原果胶已分解 ， 果肉松软 ， 皮色红褐（业内称红泡或红梢等） 。如枣子淋雨后 ， 成品多破头 。
2.预煮 ， 水要清（业内称明水） ， 不能加棉籽油等染色 。容积350斤大锅 ， 一次只能煮枣百斤左右 。如量太多或时间太久 ， 影响色泽、皮纹和品质 。
3.激枣水温在40～50℃ ， 过低 ， 皮皱缩过剧 ， 易破皮裂果；水温过高 ， 枣面不起皱纹或粗纹大花 。（即皮纹粗而深）
4.上窑烘烤受热阶段要防止火力过猛 ， 否则下层枣坯会结壳焦糊 。烘烤燃料要有火而无烟（业内称明火） 。
5.上窑烘烤匀湿阶段中 ， 枣上不能用席遮盖 ， 以防果面凝水 ， 糖分外渗 ， 造成“油皮” ， 即成品粘手又易脱皮 。
产地和品种 。主产山东省聊城、德州地区大部分县；济南市及济宁、泰安地区的个别县也有生产 。河北省则集中在邯郸和邢台两地区 。河南省安阳地区有少量出产 。
乌枣品质历史上以聊城市茌平区所产最好 ， 皮薄肉厚、核小味甜 ， 称为“北乡枣” 。主要特征：1.皮乌黑有光 ， 黑中透红（业内称“肉里红”）2.皮纹细而浅 ， 明晰不糊 。(这是加工技术和用料精良所致 ， 业内叫“清永明火”）3.枣形蒂方顶圆 ， 四周浑圆 ， 可直立不倒 。聊城地区其他县和德州地区所产统称为“南乡枣” ， 皮较厚、纹粗、核较大、甜性也差 。解放后改用“北乡枣”方法加工 ， 品质已有提高 。河北省的乌枣因鲜枣品种不同 ， 果形大但皮纹粗 ， 肉质松泡 ， 各县产品质量不一 。
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