规格和检验 。乌枣的规格较复杂 ， 各地也不相同 。如上海市场的传统习惯是按产地、干度和颗粒三方面结合起来作为评定品质优劣的依据 。等级规格如下：
一级 。身干、无霉烂、无杂质、花纹细密、个大肉肥 ， 每斤不超过110只 ， 虫眼、破头、红泡、青头四项不超过10% 。
二级 。身干、无霉烂、无杂质、花纹细 ， 肉肥 ， 每斤不超过140只 。虫眼、破头、红泡、青头四项不超过15% 。
三级 。身干、无霉烂、无杂质、花纹略粗、皮色较红、每斤170只以内 。虫眼、破头、红泡、青头四项不超过20% 。
四级 。身干、无霉烂、无杂质、花纹粗细不一 ， 每斤200只以内 ， 虫眼、破头、红泡、青头四项不超过25% 。
乌枣的品质要求是：身份干燥 ， 色泽乌光 ， 颗粒整齐均匀 ， 皮薄而皱纹细浅 ， 肉质紧实细致 ， 味甜糯 。
感官检验要点如下：
测身份 。身干者 ， 手捏不粘手 ， 不变形、不脱皮；捏后变形的身份较潮；捏而粘手或脱皮的身份很潮 。
辨色泽 。以皮色乌亮有光 ， 黑中透红的为好；皮色乌黑者次之；色焦黑的更次 。如全只为红褐色称为“红梢”或“红泡” ， 产地称“扎眼红”是次品 。色青黄者 ， 业内称青头 ， 是嫩子僵只 。
看颗粒 。以颗大而均匀 ， 蒂方顶圆 ， 短壮圆整为好 。只形不整或长形者差 。
看皮纹 。要在光线强的地方才能看清 ， 皮纹细致而清晰的好 ， 粗或深陷的差 。
尝肉质 。肉色淡黄 ， 肉质紧实细致 ， 口尝感甜糯的好 。肉质粗松 ， 口味淡的较次 。味酸苦的更差 。
还要注意有无虫眼 。凡蛀过的 ， 能见肉核之间有一层深褐色粉末 。一般大垛堆聚的乌枣 ， 因垛内空气和阳光不充分 ， 虫那不易滋生 ， 如有虫卵仅是边缝 ， 发现后 ， 先要在周围周密检查 ， 不要随便翻动 ， 否则蔓延更快 。
销售和食法 。乌枣在冬春季节畅销于上海和江浙一带 ， 民间喜作补品 ， 其食法如下：
乌枣去核 ， 嵌入核桃仁 ， 再加适量生猪油隔水蒸透；
乌枣去核 ， 与桂圆肉和核桃仁捣烂 。捏成小丸子 ， 隔水蒸透；
羊肉蒸半酥后 ， 加入乌枣、黄酒、冰糖 ， 再加少许老姜蒸透即成；
黄酒中加入乌枣、桂花浸泡10～15天 ， 炖热吃 ， 酒味醇厚 ， 枣香扑鼻；
乌枣洗净后每天吃10多只或蒸糕等 ， 在江南农村则更为普遍 。
天良
2021年10月9日
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