老鼠干是福建三明市宁化县的特产 。老鼠干又名“田鼠干”，是“闽西八大干菜”之一，也是福建汀州府著名的客家小吃 。田鼠干不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富 。然而，把捕获的田鼠制成老鼠干，列为菜肴，始于何时、何人，今未发现文字记载，无法定论 。当今八九十岁的高龄老人，只称制作老鼠干是“祖传腌的” 。由此推之，宁化老鼠干的历史应有数百年之久 。
老鼠干简介
田鼠属哺乳纲仓鼠科，毛色一般为暗灰褐色，有的呈沙HS，以稻谷为食 。晚稻黄熟期·咬稻穗贮洞穴，常于山脚田边草丛，挖掘隐蔽小径，对农作物为害甚大 。
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因宁化属山区农业县，田野宽广，田鼠众多 。而正是由于田鼠残害庄稼，农民对田鼠为害早已深恶痛绝 。捕捉田鼠，已是广大农民由来已久的行动 。
老鼠干与上杭萝卜干、永定菜干、明溪肉脯干、长汀豆腐干、武平猪胆干、连城地瓜干、清流笋干等被合称为“闽西八大干” 。
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