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自制卤料的做法及配方是什么 自制卤料的做法及配方

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最佳答案大家好，小美来为大家解答以上问题 。自制卤料的做法及配方，自制卤料的做法及配方是什么很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！解答：1
大家好，小美来为大家解答以上问题 。自制卤料的做法及配方，自制卤料的做法及配方是什么很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
解答：
1、配方：八角25g桂皮15g孜然15 ~ 25g甘草10g三奈10g甘草3 ~ 5g花椒20g砂仁10g肉豆蔻5g草果15g丁香5 ~ 15g生姜100g大葱150g料酒100g冰糖350 ~ 500g味精15g精盐350 ~ 500g鲜汤5000g精油5000g 。
2、制备：将八角、肉桂、小茴香、甘草、百日草、青蒿、花椒、砂仁、草豆蔻、丁香等分开 。分成两部分，放入宽松的纱布袋中，用细绳系紧袋口；生姜洗净打好；洋葱根必须清洗并打结 。
3、先在火上烤大块冰糖，然后放在切菜板上轻轻打烂，再和精炼油一起放入锅中，小火翻炒至深红色，加入500克开水搅拌均匀，即成糖色 。
4、将锅放在火上，加入5000克鲜汤，加入姜葱，加入精盐、味精和糖色，然后加入香料包，煮沸后，用小火慢慢煮至香味四溢，即成鲜卤 。
5、注意事项：
6、(1)炒糖色时，小火慢炒，糖色要稍嫩，否则炒出来的糖色有苦味 。传统方法制备的卤水通常不含味精 。但由于大部分鲜卤缺乏鲜味，且近年来对鲜味的要求似乎越来越高，在制作过程中也可以加入味精 。
7、(2)需要注意的是，在卤水中加入味精不会产生副作用，因为味精在160以上会产生焦谷氨酸钠，失去鲜味，而卤水的沸腾温度一般不超过105 。一般要在卤水中加入嫩糖色，这样卤水才会有甜味 。加入细嫩的糖色后，可以停止加入甘草 。但从药物性能来看，甘草具有调和多种风味、提神醒脑的作用 。所以加糖色后，盐水里还是可以考虑加一点甘草的 。
8、(3)丁香含有丁香酚，味道浓郁，可根据具体情况调整用量 。一般来说，5000克鲜汤中丁香的用量应控制在5-15克之间 。
9、(4)制作卤水的大葱要留根，这样可以让卤水味道更香 。这是一位做卤水多年的师傅教给笔者的经验 。
10、(5)上述卤水配方呈糖色，颜色为棕红色，称为红色卤水 。如果去掉配方中的糖色，就会变成白色的卤水 。此外，有些人喜欢在卤水中加入干辣椒，成为麻辣卤水 。
【自制卤料的做法及配方是什么 自制卤料的做法及配方】本文到此结束，希望对大家有所帮助 。

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