上面酵母是微生物学名词 ， 指啤酒酿造中完成发酵后大量细胞悬浮在液面的酵母菌 。上面酵母可形成芽簇 ， 在旺盛发酵时上升并进入发酵液的泡盖中 ， 其凝聚沉淀性较差 。能形成孢子 ， 可发酵1/3的棉子糖 ， 不能发酵蜜二糖 。发酵温度在15～25℃ ， 常用20～25℃ ， 对低温很敏感 。产生特有的酯香味 。啤酒的发酵度较高 。
爱尔啤酒：
【上面酵母是什么东西】相对说来高温发酵的啤酒（高于室温） ， 发酵速度快 ， 贮藏期短而温度高 。在英国 ， 生产爱尔啤酒常使用溶解非常好的麦芽 ， 颜色也深 ， 所以这种啤酒的颜色也深 。爱尔啤酒的苦味相当突出 ， 而原麦汁浓度却很低 。生产时有时采用“干加酒花法”以增加酒花风味 ， 这种现象在英国是很普遍的 。
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