农村土方法蒸酒
农村土方法蒸酒 ， 好喝又耐喝 ， 来一起学学农村土方法如何蒸酒吧！
酿酒原料：无论是现代酿酒还是古法酿酒 ， 对原料的选择要求都是一样的 ， 即要求新鲜、饱满、无虫蛀 ， 无霉变 。
对原料的处理 ， 除大米、糯米外 ， 可粉碎后加辅料、加配糟发酵 ， 也可整粒蒸熟发酵 。
酿酒的过程基本是：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→装桶发酵→蒸馏→成品酒 。
生料酿酒成败的关键在于酒曲 ， 这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖 ， 又要同时将糖转化为酒精 ， 而且还要保证有较高的出酒率和较完美的口感 。
酿酒采用固态发酵、固态蒸馏的方法进行 。一口大灶上架一个大铁锅 ， 把酒倒进铁锅 ， 放上酒甑 ， 再架个加满水的大铁锅 。
蒸酒时火要匀火 ， 柴要硬柴 。蒸酒时要注意观察火势大小 ， 不时用手测测天锅水温 ， 水温不继上升 ， 大概到三十度时就要舀出来 ， 重新注入凉水 ， 否则就不能起冷凝作用 。大概换五六锅水 ， 酒就烤得差不多了 。
高梁酒土法酿造方法 如何酿制高粱酒呢1、原料粉碎：目的在于便于蒸煮 ， 使淀粉充分被利用 。根据原料特性 ， 粉碎的细度要求也不同 ， 薯干.高粱、玉米等原料 ， 通过20孔筛者占60%以上 。
2、配料：将新料、酒糟、辅料及水配合在一起 ， 为糖化和发酵打基础 。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定 ， 配料得当与否的具体表现 ， 要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当 ， 一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜 。
3、蒸煮糊化：利用蒸煮使淀粉糊化 。有利于淀粉酶的作用 ， 同时还可以杀死杂菌 。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定 。一般常压蒸料20~30分钟 。蒸煮的要求为外观蒸透 ， 熟而不粘 ， 内无生心即可 。
4、冷却：蒸熟的原料 ， 用扬渣或晾渣的方法 ， 使料迅速冷却 ， 使之达到微生物适宜生长的温度 ， 若气温在5~10℃时 ， 品温应降至30~32℃ ， 若气温在10~15℃时 ， 品温应降至25~28℃ ， 夏季要降至品温不再下降为止 。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用 。拌醅：固态发酵麸曲白酒 ， 是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺 ， 扬渣之后 ， 同时加入曲子和酒母 。酒曲的用量视其糖化力的高低而定 ， 一般为酿酒主料的8~10% ， 酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用) 。为了利于酶促反应的正常进行 ， 在拌醅时应加水(工厂称加浆) ， 控制入池时醅的水分含量为58~62% 。
5、入窖发酵：入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃) ， 入窖的醅料既不能压的紧 ， 也不能过松 ， 一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜 。装好后 ， 在醅料上盖上一层糠 ， 用窖泥密封 ， 再加上一层糠 。
6、发酵过程主要是掌握品温 ， 并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化 。发酵时间的长短 ， 根据各种因素来确定 ， 有3天、4~5天不等 。一般当窖内品温上升至36~37℃时 ， 即可结束发酵 。
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