花椒怎么煮才会麻
花椒气味清香，性温暖胃，本身有祛湿解毒的功效！
一般我们会选择干花椒来制作花椒水，这样比较容易存放，但最好选择颜色深绿且个头饱满的青花椒干 。
经过清洗后，将青花椒放入适量纯净水中浸泡30分钟 。
将青花椒捞起放入无菌纱布中包好 。
将浸泡后的青花椒纱布包及纯净水一起放入容器里小火加热，同时将香葱和姜片放入锅中，加适量食盐，大火熬煮30分钟 。
将纱布包及葱姜捞出，静置半小时，美味麻香的花椒水就做好了！
花椒怎样处理才能出最大限度的麻味呢花椒在烹饪中，最常见的失败方式就是不香、不麻，颜色发黑、味道发苦的问题！就这个问题，按本人对花椒的理解来回答，欢迎评论区留言讨论！
不同的花椒，使用方法不同！
1：鲜青花椒：需要保持翠绿的本色，一般取其清香鲜麻味，为中低油温下锅 。
3：干红花椒：香味麻味兼备，常见的品种为大红袍，香辣菜必不可少，炒香辣类的菜肴也是必不可少的！主要取其香味、其次麻味！
先说如何最大限度的保持花椒的麻味？
1：鲜青花椒！
鲜青花椒想要保持其麻味，最佳方法为泡鲜花椒油出来！在酒店中，我们一般用鲜青花椒与鲜花椒油搭配使用！鲜青花椒取其形状颜色与鲜麻味，花椒油提升麻味 。
鲜青花椒可以滤干水分，加常温的色拉油浸泡！可保持花椒的颜色与味道，长时间浸泡后这个油可以当成鲜花椒油使用！
炒菜时，鲜花椒分提前下锅和炸油时使用！
提前下锅一般为中低油温略微煸炒即可！然后与食材一起翻炒加热，让其中的麻味慢慢沁出来！
炸油的鲜青花椒，一般都是高油温炸制！取其清香味 。
PS： 不建议自己在家制作鲜花椒油 ！花椒的麻味经过高温后会变苦，香味会挥发掉！直接购买鲜花椒油，更加方便！成本也要更低！
接下来说说干花椒的使用，如何最大可能保存其麻味！
干花椒分青花椒和红花椒，首先我们在做菜之前，要保证花椒的质量！然后才可以去谈其它 。（关于花椒的质量分辨，前面的问答有详细解说）
大多数情况，我们在使用时都是青花椒和红花椒混合使用，即1：1混合 。取青花椒的麻、红花椒的香、麻 。
如果是 炒制香辣系菜肴 ，花椒下锅时温度一般在120度左右，煸炒时间在10-15秒左右，这个温度下的花椒不会变糊发黑发苦，能很好的激发出香味，后续翻炒的过程中，能很好的把麻味释放出来与食材混合！
水煮类菜肴 ，花椒一般和辣椒一起下锅，煸香后下其它酱料，之后加水熬煮！用水把花椒的麻味熬出来！然后在炸油时高油温炸出花椒的香味 。
值得一提的是，花椒辣椒炝锅时温度一般在140度左右，时间在10秒左右 。炸油时温度在200度左右 。
酱卤类， 比如熬制火锅底料、香辣酱料之类 。它的方法一般是把辣椒花椒用水浸泡，然后用中油温慢慢熬干水分，让麻味缓慢的融合于植物油里面，与其它的酱料和香料相混合，这个熬制过程少则30分钟，长则2-5小时.
（不同师傅在炒底料时，花椒浸泡时间都不同），个人认为最佳时间应该在30分钟以内，这个时间段可以尽可能保证花椒的麻味不会随着浸泡的水分流失！
最后总结：使用花椒的注意事项 。
1、可以把花椒放进高温油中进行高温炸制就可以把麻味释放出来的，因为花椒会麻是因为其含有一种名为羟基甲位山椒醇的物质，而羟基甲位山椒醇与食用油可以相溶并且会随油的温度升高溶解度也会升高 。2、就是在油尚温的情况下就放入花椒，缺点就是花椒只能扔掉，因为如果把花椒吃到嘴里，那就麻苦麻苦的啦，关键就是油温的掌握，尤其是“麻”的口感全在油里，但是味道好，而是苦涩啦，口感比较好，那么花椒就不是麻了，口感很不错 。而且容易炸焦，起锅速度要快 。3、就是在油尚温的情况下就放入花椒，缺点就是花椒只能扔掉，因为如果把花椒吃到嘴里，那就麻苦麻苦的啦，关键就是油温的掌握，尤其是“麻”的口感全在油里，但是味道好，而是苦涩啦，口感比较好，那么花椒就不是麻了，口感很不错 。而且容易炸焦，起锅速度要快 。
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