卤肉发黑如何处理
1、肉捞出后，控干凉凉，在肉表面刷一层香油，然后用保鲜膜盖住，为的是减少肉与空气的接触 。
2、使用防止氧化的护色剂，这可以减缓肉变色 。
3、卤肉发黑分两种情况，如果是变质的卤肉一定要扔掉，若仅仅是糖炒多了变黑那就可以吃 。
4、卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深，简而言之就是被氧化了 。
【卤肉发黑如何处理，卤肉发黑怎么回事】5、肉出锅放一段时间变色发黑是正常现象，是被氧化了，卤制货品时一定要用小火，不要成翻滚状态，另外卤出来的成品摆台面上，要避免风口，特别是空调风，电扇，还有阳光直晒，摆台面时要刷点油 。
6、调制新卤水时，糖色要炒嫩糖色，不要一下将颜色调陡了，要调淡一点，卤水调深了改起来难，调浅点就容易了，浅点卤肉就很少发黑 。
文章插图
卤肉发黑怎么回事卤肉发黑是变质了，如有味就不要食用了 。
卤肉过夜后发黑怎么办谢邀！我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天针对你的问题，我根据自己做卤菜的经验给你一些建议，希望能帮到你 。卤肉卤熟以后凉了发黑，一般都没法再改变颜色 。但是，我们可以再前期的卤肉操作过程中来解决这个问题，下面我就来分享一下关于卤菜发黑的原因和解决方法：
卤菜发黑的原因有以下几种：1：卤水中加入了酱油或者耗油之类的调味品，酱油本身是褐色的，如果用来卤菜，菜品发黑就不奇怪了，处理方法：如果是家庭卤菜，现卤现吃，加酱油调色也不是不可以，而要是开店，因为售卖时间较长，菜品发黑影响销售，所以建议不要加酱油，
2：香料在使用前没有经过浸泡和清洗 。有些香料本身带有黑色素，如丁香、草果等，处理方法：在香料下锅前先浸泡半小时，再用清水清洗几次，直到没有黑色或者黄色的水为止，
3：糖色炒制过老 。糖色的炒制是一门技术活，炒制得恰到好处，能使菜品红润油亮，反之，如果炒制过老，焦化严重，就会变成黑色，卤出的菜品在经过氧化后也容易发黑处理方法：糖色炒稍微炒嫩一点，不会炒糖色的，可以参考我之前分享的糖色炒制视频
4：火候的掌握 。卤菜:时火力的大小也很关键，什么时候用小火，什么时候用大火都有要求 。火太大了，卤水中的糖经过高温熬制就会逐渐发生焦化反应，时间久了卤水就会发苦发黑 。处理方法：大部分卤菜都是大火烧开后转小火慢慢卤制，再有就是避免长时间空烧卤水或者经常菜少卤水多的卤制菜品，一般以卤水没过菜品5厘米为宜（卤油的高度不算） 。
5：卤菜在空气中被氧化 。菜品长时间暴露在空气中，因为水分的蒸发，表面被氧化等原因，也会使菜品发黑，特别是起风或者天气热的时候尤为明显处理方法：在菜品出锅后，稍微晾一下，在表面刷一层油来延缓水分的蒸发，同时刷一层油也能能够起到隔绝空气和菜品接触的作用 。刷菜品的油可以用菜油和色拉油混合烧熟后再刷，色拉油能增加菜品的亮度 。也可以在刷油之后用保鲜膜包住菜品，在冰柜中降温几分钟，锁住水分 。
6：卤水中残渣和血沫太多，卤制完菜品后，卤水中或多或少都会留下菜品的残渣和部分血沫，血沫不仅会破坏卤水的颜色，还会增加卤水的异味 。处理方法：每天卤菜之前，将上面的卤油撇出来，然后撇去卤水表面的那层凝固的褐色血沫和杂质，卤水要勤过滤，一般三天就要用纱布将卤水过滤一次，以保持卤水的干净 。
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