7:卤水变黑的补救措施 。A:倒掉部分卤水,添加清水或者老汤,然后加糖色调制,卤几次菜之后,再倒掉部分卤水,加清水或者老汤,慢慢稀释之前发黑的卤水;B:用一块豆腐放在卤水中小火卤15-20分钟,然后滤去杂质,C:用新鲜鸡血或者猪血500克,加清水500克搅匀,倒入卤水中烧开,烧开后再滤去血块,此法不可常用,否则降低卤水的香味和鲜味,D:在卤菜时加入黄栀子或者姜黄,利用黄栀子和姜黄的黄色素来中和卤水中的黑色素 。以上就是我家卤菜店的经验,希望能帮助到需要的朋友,如果你有更好的方法,欢迎留言交流 。
附上一个家庭卤菜配方,以供参考,关于卤菜具体详细的制作方法,喜欢卤菜的朋友可以翻看之前的分享文章,都有详细介绍:以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋备用 。
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