如何腌制老鹅
每年进入立冬、小雪节气是外婆腌制咸货的时候，将鸡鸭鹅宰杀后去毛清洗干净沥干水分，用盐腌制半个月左右就可以拿出来风干晾晒 。
选5-6斤大的草鹅，鹅越大腌制出来的肉越好吃 。
宰杀前停食一天，宰杀时放净血，烧开水烫匀去干净毛，剖开去掉内脏，斩掉脚掌后洗净沥干水分
沥干水分的同时，将上面的调料（除盐外）混合拌匀静置 。待鹅水分沥干后，充分淋抹在鹅身内外，同时将盐反复均匀地擦遍全身，用盐量需控制好，多了太咸少了又没味道 。鹅嘴内、放血口处、翅膀腋窝也要注意擦，然后放入缸内腌制4-5天左右，中间要倒缸2-3次，让鹅身每一处都入味 。
2天后将鹅拿出，粗绳绑好鹅脖子，用一两根干净的木条将鹅两肋撑开，挂在通风处充分晾晒 。
经过阳光的照射，咸鹅的味道均匀而醇厚，非常美味
腊鹅腌制要多长时间1、若湿腌,按湿腌配方,先把盐加人水中煮沸,再加人其他辅料煎熬成卤水 。然后,把干腌后的鹅放入,上面用竹盖子压住,使鹅体全部浸没在卤水中,腌制24 -36小时 。
2、卤液可以重复使用,但每次使用后应煮沸,并补足食盐 。腌制结束后,鹅出缸,沥尽卤水,挂于通风处风干,或在烘房内烘干,至色泽变黄,风干率达70%为宜 。
怎样腌制鹅肉好吃1、首先要选择新鲜的食材 。最好买活鹅宰杀，如果没有，也要选肉色鲜红，微带腥气的鹅肉，如果肉色暗红就已经不新鲜了 。
2、如果是买的活鹅，在宰杀前1~2天可以不喂食，喂一些淡盐水，这样会减少腥味，也能清理肠道，方便后续处理 。
3、宰杀鹅后，可以用开水烫一遍，来褪毛 。如果干扯的话容易伤到皮肤，如果扯烂皮的话就不好了 。褪毛后从背上剖开，掏出内脏清洗干净 。
4、把盐均匀涂抹在肉体上，肉厚的地方可以插两个眼 。然后放在木桶里加盖腌2天，取出晒干 。等到完全晒干后，就放在阴凉通风处保存即可 。
5、腌制的时候可以用一些香辛料，或者涂抹酱油 。食用时可以切割需要的部分来烹饪 。不同部分的烹饪方法也是不一样的 。
腊鹅怎么做好吃腊鹅怎样制作好吃，由个人口味、食材选配等因素决定 。以下为两种较常见的烹饪腊鹅的做法：
方法一：
腊鹅排骨淮山汤：
材料：腊鹅肉、排骨、料酒、山药、清水、姜、盐、芥兰 。
1、 腊鹅用温水洗净后斩成块，山药去皮后切斜刀块，芥蓝去皮切厚片；
2、 锅里放清水、腊鹅、排骨和料酒，煮开10分钟后捞出冲洗干净；
3、 汆烫后的鹅块、排骨和姜片放入锅里，放入足量清水，烧开后转小火煮50分钟；
4、 加入山药继续煮15分钟后加盐调味；
5、 最后将芥蓝放入锅里煮开即可 。
方法二：
材料：鹅肉、葱、姜、盐、鸡精、蒜 。
腊鹅干：
1、鹅宰杀后，烫煺羽毛，从背上剖开，掏除内脏清洗干净，晒干水分；
2、精盐炒去水分，均匀擦抹在鹅体上，肉厚处多擦，并用竹扦穿眼 。擦抹后装入木盆中加盖，用葱、姜、蒜、料酒、盐、鸡精腌制2天；
3、在太阳下挂晒1到2天，晒时用竹棍撑开，水分晒干后，即可收在避阳光，通风好的地方悬挂保存；
4、随吃随取即可 。
大鹅怎么分辨公鹅母鹅一、宰杀、制坯
【如何腌制老鹅，腊鹅腌制要多长时间】选用放养60天，稻谷喂养20天的毛鹅，宰杀前12小时停止进食，只给予饮水 。
宰杀、烫毛、脱毛 。将鹅体放入,55-60℃热水中，浸烫12分钟，翻转搅动鹅体，
使羽毛翻卷，让热水尽快渗到毛羽根部，并趁热迅速先拔去大毛，再拔小毛 。然后用镊子拔除细毛和皮下毛 。
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