二、搓盐、腌制
按每只鹅用盐1000-2000克的比例，将鹅反复揉搓，注意不要抹破皮肤，
然后在鹅体内的胸肌处抹盐，使鹅胴体每个部位均匀的搓上盐 。搓好盐的鹅坯背部向上逐只码在平板上进行腌制 。
三、晾晒腌制好的鹅坯，浸入30℃温水中漂洗2-3次，洗净盐水，穿绳晾晒 。
腊鹅是腌腊制品，含水量应低于45% 。干燥有两法，即自然晾干和人工干燥 。
自然晾干法：选晴天在室外晒架上晒晾，一般需要10天或更长 。
人工干燥法：可在烘烤房干燥，控温60℃上下，干燥4-6小时，再晾于室内风吹8小时；
再将烘房控温55℃左右，进行第二次干燥 。需要4小时，此时腊鹅开始有油滴渗出表皮 。
当有七八成干时，挂于阴凉通风处自然干燥3-6天，即为成品 。
[原料] 盐加少许茴香炒后备用 。另每100公斤水加盐 60公斤左右，放锅内煮沸成饱和溶液，再放入花椒200克、八角300克、鲜姜500克、桂皮400克、小茴香250克、辣椒100克，经煎熬即成老卤 。
[制法] 将去内脏的鹅胴体浸入水中泡4～5小时后沥干压扁 。
腌制 。按每公斤体重将16克炒盐放进体腔内充分转动，使盐在体腔内均匀布满，8克炒盐擦大腿、口腔及体表 。
擦盐后将鹅体逐一叠放缸内，腌12小时取出提腿倒出腔内盐血水，再放入缸内腌8小时以后取出，再倒出卤水，
然后逐只由刀口处灌入配制的老卤，再叠放一缸内，用物体压鹅体淹压老卤中24～36/小时 。
晾挂 。取出鹅逐一放在通风良好处晾挂或烘干七成左右即为成品 。其色泽浅黄、香腊味浓 。
煮熟时每鹅加葱2根、姜3片、八角l粒 。
以上就是关于如何腌制老鹅，腊鹅腌制要多长时间的全部内容，以及如何腌制老鹅的相关内容,希望能够帮到您 。
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