最直观的是看油的颜色了 ， 如果食油发黑了 ， 那不管用了多少次 ， 都应该放弃食用 。2、油炸食物的过程中 ， 很多食物都会在油锅里产生一层浮沫 ， 这些浮沫就是油炸后残油里异味的来源之一 ， 因此 ， 为了能降低油炸有食用油的异味 ， 在油炸过程中 ， 要注意捞去浮沫 。需要注意的是 ， 带水分比较多的食物 ， 在油炸过程中会冒水泡 ， 这个不是浮沫 ， 要注意区分 。3、对于油炸鱼、羊肉等带有腥臊味的食物 ， 油炸后的剩油往往带有浓重的腥臊等异味 ， 对于这种情况 ， 不能光靠油炸后处理净化 ， 需要在油炸过程放几片姜或是大蒜进去 ， 这样就能大大降低腥臊异味 。如果不希望姜的味道进入到油炸食物里 ， 则可以在油炸食物起锅后 ， 再往油锅里放姜片 ， 慢火烧半分钟左右 ， 然后停火静置 。4、油炸东西后 ， 食用油里可能剩余比较多的细微残渣 ， 这些残渣就是油里的焦糊味的最重要来源 ， 因此 ， 要除去食用油的焦糊味 ， 就要除去这些残渣 。如果家里有食品级过滤布 ， 就等油温稍热的时候 ， 过滤一下剩油 ， 基本就能滤去大部分大颗粒食物残渣 。5、当上述方法都无法奏效的时候 ， 如果要比较彻底的去除残渣和异味 ， 则可以用水洗的方法 。食物捞起来后 ， 停火静置 ， 等油温下降 ， 当温度降到兑清水进去不会飞溅的时候 ， 就往油里兑清水 ， 一直兑水至油水体积比达到1:2左右 ， 然后用筷子或是锅铲搅拌油水 ， 持续搅拌十分钟左右 ， 然后静置1小时 ， 把上层的油层舀到其他容器里 。如果一次清洗效果不好 ， 那就反复加清水清洗 ， 重复上述操作 ， 需要注意的是第二次清洗 ， 需要把油水烧热再搅拌 。当食用油清洗干净后 ， 需要除去水分 ， 这时候可以把带水分的油放冰箱的冷藏室内 ， 温度设在2摄氏度左右 ， 让油脂凝固 ， 然后把上层的凝固油脂舀出来 ， 就能去掉大部分水啦 。对于部分植物油 ， 这个方法可能无法奏效 。提醒：回锅油最好不要使用我们先来看看油炸对油质产生的影响与变化 。食用油中的不饱和脂肪酸性质不稳定 ， 会因高温加热而氧化 ， 产生自由基 ， 进行聚合作用 ， 在缺氧的情况下 ， 聚合反应更加剧烈 ， 会改变油脂的折光率 ， 致使油品的颜色转深 ， 黏稠度增加 ， 影响油品品质与其营养价值 。实验也发现 ， 油炸用油加热超过二十小时 ， 就会有肝毒性 。再者 ， 使用过的油脂发烟点会降低 ， 一般人不易精确掌握回锅油的发烟点 ， 烹调时容易超过发烟点 。回锅油在在对健康不利 。
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