蛋糕塌陷是什么原因 回缩
蛋糕塌陷是因为蛋糕没有蒸熟造成的 。
蛋糕没有蒸熟得话，在烤制中一切都很正常，但是出炉没多久，就会像泄气的皮球一样，瞬间塌陷 。而且蛋糕的内部会黏糊糊的 。
蛋糕塌陷的解决办法：
降低烘烤温度，延长烘烤时间，表面覆盖锡纸 。当不确定蛋糕是否完成熟透时，不能出炉，可通过按压表面来判断生熟，如果立即反弹，就说明熟透了，若回弹很慢，则说明未熟透，仍需继续烘烤 。
蛋糕回缩厉害是什么原因1、没烤熟、烤过火、蛋糕太过于湿润的情况下，都可能会导致蛋糕出炉后回缩 。在制作蛋糕的时候，一定要注意这几点 。
2、在烤制蛋糕的时候，如果蛋糕在炉子内部的膨胀情况还不错，但是从烤箱取出来一会就会瞬间回缩，这一般都是没烤熟造成的 。
3、蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕的内部形成细小的气孔，再用面粉进行填充，从而把蛋糕支撑起来 。
4、如果蛋糕没有烤熟，里面的水分没有完全的气化，内部还有很多的液态组织，此时停止加热，由于内部结构骨架还未形成，蛋糕就会很容易变塌 。
5、如果蛋糕烤过火，也会导致蛋糕出炉后回缩 。刚出炉的时候，颜色比较深，稍微震动一下蛋糕就会从侧面腰部向内凹陷，导致蛋糕整体塌陷 。
6、蛋糕受热过度，因为内部被长时间高温烘烤，导致内部结构变脆，烤制完之后，蛋糕就会很容易塌陷，一般都是从侧面塌陷 。这种情况下，建议缩短烘焙时间或降低烘焙温度 。
7、蛋糕的湿度比较大，吃起来比较细腻，质感比较绵密，但如果水蒸气过多的进入，就会导致蛋糕整体太过于湿润，蛋糕就会塌陷 。
烤蛋糕为什么会回缩塌陷裂开做蛋糕塌有几个原因，总结一下有以下的：
1.蛋糕没烤熟，蛋糕还在上升阶段就停火了，温度一不够，就会回缩；另一种没烤熟的情况是烤制得很好，出来也很漂亮，但是倒扣以后就回缩，这也是没烤熟 。这样的解决办法是降低烤箱温度，延长时间 。
2.蛋糕烤过了，组织发太高，内部组织没办法支撑，就会塌下来 。解决办法就是缩短烘烤时间 。
3.第三是搅拌的时间过长，起筋了就会塌腰 。解决办法是搅拌的时候用翻拌，切拌 。
4.第四是没有凉透就脱膜 。
烤纸杯蛋糕塌陷回缩的原因纸杯蛋糕回缩塌陷的原因及解决方法如下：
1、原因一：秘方里油、水太多，又没有加适当的发孝粉，和没有立即脱模一样，会被本身净重压塌 。
解决方案：调节秘方 。
2、原因二：面浆出筋，凉后收缩
解决方案：用低筋粉，或是用80%中筋面粉20%玉米粉 。加鸡蛋黄前边糊不必多拌和，用蛋抽转6~7圈就可以了，不匀称没事儿，加鸡蛋黄后再多拌和一会，至匀称稀糊 。鸡蛋黄糊和蛋白质糊相拌时还要留意轻拌，左右搅拌，而不是转圈拌 。
3、原因三：消磨不够，或是消磨中断滞留一段时间后再打，或是打鸡蛋时间太长，放糖机会不对，都不易做到干性发泡，那样蛋白质泡沫塑料不稳定，非常容易破乳，出气孔降低，使生日蛋糕糊容积减少，熟后的生日蛋糕体在凉后也要收缩 。
破乳后的鸡蛋液非常容易沉定，烤中变为牛奶布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因 。
解决方案：
a、打鸡蛋头、打鸡蛋盆要干净，不可以有冰和油，最好用铜、不锈钢板打鸡蛋盆 。
b、蛋要新鲜，但要历经冷冻，蛋白质鸡蛋黄分到干净蛋白质里不可以留出一丝鸡蛋黄 。
c、放糖和白米醋（塔塔粉）和玉米粉有协助消磨、平稳泡沫塑料的功效 。
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