不会做饭的厨房小白 ， 看了这篇文章应该会做清蒸小黄鱼 ， 也知道怎么吃 。如果还不会 ， 请再看一遍 。这样说不是啰嗦 ， 会吃小鱼才会更深刻体会吃鱼的乐趣 ， 享受生命的美好 。
厨师们都有个不可告人的癖好厨师都有个癖好 ， 平时不可告人 ， 因为怕人耻笑 。
明面上是怕人耻笑 ， 实质上是惜物如金 ， 不忍心浪费食材 ， 也是另辟蹊径探究厨艺的意思 。
这个癖好就是“变废为宝” 。做菜剩下的边角废料 ， 剩菜剩饭 ， 想法再行处理 ， 变成另一样美味 。
美食史上 ， 相当多的名菜都是这样来的 ， 麻婆豆腐、大烩菜、扬州炒饭等等 。本文要讨论的小黄鱼 ， 也是这范畴 ， 海边很少人吃 ， 卖到郑州到手才五块多一斤 。
白菜价的小黄鱼很香啊我买的冰鲜小黄鱼 ， 个头还算大的 ， 也就一两多点 ， 一斤有七、八条 。因为小黄鱼离水就死 ， 海上渔船起网就分箱 ， 送进冷冻仓 ， 因为常温下放不住 。
譬如舟山渔场 ， 产量很大 ， 渔民处理小黄鱼还有鲜货、干货和焦酥鱼干等 。相比之下 ， 冰鲜数量最大 ， 因为市场需求量大 。销量大了价格就低 ， 一般的包邮都在5-6块一斤 ， 再大个的另算 。
我买的都是这规格 ， 说大不大 ， 说小不小 ， 一斤七、八条 。当年在宁波喜欢上清蒸小黄鱼 ， 后来试过多种做法 ， 香煎红烧油炸 ， 还是清蒸有感觉 。问题是在酒店点这道菜吃着不过瘾 ， 一盘只有两条 。自己在家做才可以随意 ， 一盘子摆满都行 ， 吃着很过瘾 。而且小黄鱼是海鱼 ， 不担心淡水鱼般的环境污染 ， 应该比野生淡水鱼品质还强些 。从目前海产情况看 ， 小黄鱼只有象山一带局部实现了养殖 ， 绝大部分海域还是野生 。这么低的价格与鱼的品质 ， 形成很高的性价比 ， 买着很是合算 。
不同于淡水鱼的择鱼方法淡水鱼的择鱼法 ， 一般流程要刮鳞、剖肚、抠鳃、去肠 ， 然后洗干净备用 。尤其是有鱼鳞的鱼 ， 第一步必须把鱼鳞刮去干净 ， 才能进行下一步 。小黄鱼也有鱼鳞 ， 但是和大黄鱼不同 ， 小黄鱼的鱼鳞小到不用刮鳞 。
鱼鳞处理后要剖开鱼肚子 ， 抠掉鱼肠鱼胆 ， 要注意的是鱼胆 ， 不能搞破 。否则胆汁流出来会把鱼肉搞得很苦 ， 有的还有毒性 ， 更要注意 。小黄鱼却不需要这样程序 。小黄鱼和大黄鱼的腹内结构一样 ， 就一根肠子 ， 还是细细的直肠 。这样结构 ， 就没必要剖开鱼肚子 ， 只需要从腮部拉出来就行 。
小黄鱼腹部内部还有奥秘 ， 鱼鳔和鱼籽鱼白 ， 都比鱼肉还美味、更营养 。又因为就一根直肠 ， 所以 ， 择鱼方法就比淡水鱼简单 。冷水化冻后 ， 抠鱼鳃时 ， 带着就把鱼肠拉出来 ， 腹内东西保持完整 。
小黄鱼清蒸方法简单味道鲜嫩做过饭的都知道 ， 煎鱼容易粘锅 ， 炸鱼容易烧糊 ， 炖鱼容易发腥味 。换句话说 ， 鱼的各种烹饪做法都有技巧 ， 都要熟能生巧 ， 否则做了不好吃 。清蒸却不需要技巧 ， 只要蒸锅里有水不干烧 ， 蒸鱼时间掐着点 ， 端出来撒把葱花 ， 倒入生抽 ， 再浇上热油 ， 就是一道合规合矩的硬菜 。
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