胡椒长在树上的样子
大家别误会，这篇文章的主题，不是黑胡椒和白胡椒的区别 。
而是我要对香料下手了，写香料的第一篇文章，我在胡椒和八角之间犹豫了很久，这哥俩都是对我们厨艺贡献最大的重臣 。
本来八角的文章已经写到快收尾了，我突然意识到一个很“严重”的问题 。
就是，学会用哪个香料后，能让大家的厨艺有“突飞猛进”的提升效果？
八角绝对是一个，只不过它能登场的舞台毕竟有所受限 。而胡椒算是一个冷门的，被低估的，被埋没的高人 。
如果把做菜难吃当作一种病的话，我有一副药到病除的良方，方子上只有一味药，那就是，胡椒！
黑胡椒和白胡椒的区别，貌似像辣椒一样，像朝天椒，小米椒，灯笼椒等等，大家都是辣椒不过品种不同罢了 。
其实黑胡椒和白胡椒是同一品种，长在一棵树上，只不过采摘时间和炼制工艺不同 。
黑胡椒其实是红色的，在树上的时候开始变红的时候，采摘下来晒干，就是我们所用的黑胡椒 。
果实全熟以后，摘下来先泡水，方便剔除果皮 。去皮以后的果实，就是白胡椒 。
为了更精准的表达，我把胡椒分为了4种：白胡椒，白胡椒粉，黑胡椒，黑胡椒粉 。
而我在标题中所说的胡椒粉，其实指的是白胡椒粉 。
白胡椒粉在烹饪中表面上的功能有两个，去腥和增香 。
真要说白胡椒粉的去腥能力有多出类拔萃，也并不尽然，它在去腥能力上跟常规去腥铁三角“葱，姜，酒”比起来，充其量算是旗鼓相当 。
但是如果把白胡椒粉纳入它们的行列，就会产生一个更全面的组合 。
葱，姜，酒，白胡椒粉，各个具备去腥能力，而且从去腥原理上分属不同派别，所以加入白胡椒粉以后，这个组合的去腥效果能更上一层楼 。
最重要的一点是在给菜品增香的方面，白胡椒粉的加入，补上一块明显的短板 。
葱姜代表植物，白胡椒粉代表香料，酒代表了霉菌发酵 。
多种类的味道，堆积在一起后，会产生微妙的变化，以及鲜明的层次和长短的变幻 。
这就是对五味调和，最简单的理解 。
第一次知道有胡椒粉这个东西，是陈佩斯和朱时茂那个吃馄饨的小品，虽然是无实物表演，但我清楚地记得，陈佩斯在放了很多胡椒粉以后，打了一个大大的喷嚏 。
胡椒粉表面上是去腥增香，但隐藏在表象下的那个特点，才是它最弥足珍贵的功能，大家估计已经猜到了，就是“刺激” 。
我们都知道，“辣”其实不是一种味道，而且一种对口腔的刺激产生的灼痛感 。
如果刺激的程度太过了，会让人产生厌恶和抗拒感，若是把握好分寸呢？那就是提神醒脑，心旷神怡了吧 。
这也是很多人对麻辣望而却步的原因，微辣带来的舒适感会在过量后被完全的掩盖 。
做菜如此，做事也是一样，没有什么是越多越好的，“度”的把握才是成功的关键 。
胡椒所具备的“辣”度，在我看来是最适宜的，它轻度而持久的刺激我们的口腔，让味蕾时刻保持兴奋的状态，在这样的条件下对于各类味道的识别就会更加精确，从而在大脑之中产生“美味”的信号 。
爱做菜的朋友们可能早就发现了这件事，网络上铺天盖地的美食教学视频中，凡是荤菜胡椒粉出境率几乎达到百分百 。
很多专业厨师或者名厨们的视频中，在烹制某些素菜时胡椒粉也会出场，原因除了它的复合香味以及刺激作用外，超高的性价比也是其中之一 。
换句话说，胡椒粉不算贵，谁都用的起，超市买一小瓶胡椒粉，在家做菜用上一两个月都是没问题的 。
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