要说胡椒粉去腥作用没有局限性也不尽然，牛羊肉这种血水存留较多，腥膻味较大的红肉，单用胡椒粉去腥往往效果不够，还需要结合其他香料才行 。
但是腥味较小的鸡肉和鱼虾，用胡椒粉效果非常明显，炒制猪肉的时候，无论肉丝肉片，码低味的时候加入胡椒粉效果更好 。
提到肉丝码味，顺便多说几句吧 。
炒制肉丝或者肉片之前，需要提前做一些处理百思特网工作，这部分工作其实有三个目的 。
去腥百思特网，入味，提高口感 。
去腥，关于味道的处理，第一步绝对是去异味，异味的存在会掩盖食材本味，有的时候甚至不用想办法提本味，把异味去除后本味自然就会显现出来，类似“拨开云雾见月明”的道理 。
肉类去腥，葱姜，酒和胡椒粉是最全面和高效的组合，顺便提醒下大家，盐的作用也是居功至伟的 。
【白胡椒粉的作用与功效 胡椒粉是什么】盐的加入，会让渗透压升高，组织液携带着异味因子渗出，然后去腥大将们才能上阵杀敌，若是没有盐，去腥的调味料们就得靠着酒的渗透作用攻城，难度提升 。
入味，难能可贵的是，我们常用的去腥调味料，还能携带本味给食材入味，增加食材的复合味道 。这一部分味道是提前渗入食材内部的，与烹饪过程中菜品的总体味道相呼应，所以称为低味 。
提高口感，这里我所说的提高口感，主要是指让肉丝滑嫩 。
当然了，我深知众口难调的道理，喜欢干柴口味的朋友可以自动跳过这一部分 。
想要肉丝滑嫩，做到一点就好了，锁水！
食材口感的变化，跟内部含水量息息相关，水分含量越高，口感越嫩 。
肉丝锁水最简单的方法就是找一层保护膜，阻止水分渗出就好了，淀粉就是最好用的原材料 。
生淀粉结合水的张力，可以吸附在肉丝表面，下锅熟化后会形成一层牢靠的保护层，保护住大部分水分不外出 。
明白这些原理以后，大家就会同时明白为什么处理肉丝的时候需要反复的抓那么多遍 。
盐，生抽，葱姜酒水，胡椒粉下去后，反复抓到肉丝起黏 。
这个过程的前半段是给肉丝去除异味，后半段是给肉丝入低味 。
加入淀粉继续抓，为了让淀粉均匀的包百思特网裹住每一根肉丝的每一个表面 。
封油后再抓，目的是让油膜锁住淀粉，同时下锅后也能顺利散开 。
回到胡椒粉的主题，胡椒粉在使用时，同样要把握好用量，调味最忌讳过量，尤其是功效较多的胡椒粉，稍一过量后它的辣味就会占据主导作用，掩盖其他味道 。
在购买胡椒粉时，尽量选择小包装的 。香料制成粉末状以后，味道极易挥发，现磨的香料粉是味道最为浓郁的 。
尤其是胡椒粉，如果平时不封紧口，过不了几天大部分味道就会挥发走了 。
这也是超市里胡椒粉大部分都是小包装的直接原因，每次使用完以后，记住要封紧盖子 。
我喜欢用文字分享烹饪感悟，希望和大家一起提高厨艺 。
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