中式烹饪技法之怎么炒法（中餐最常用的烹饪方法）
文章插图
炒 炒是将加工成丁、丝、条、片等小型的原料 ， 放入有底油的锅里 ， 用旺火快速翻拌而熟的一种烹调方法 。当主网料炒
至半熟时加入配料和调料 ， 也可先下葱姜等 ， 然后依次放入配料调料 。此方法操作简单 ， 速度较快 ， 食物中的营养素损失较少 。要求是：火旺、油热、炒勺（锅）要滑 ， 动作要快 。制出的食品滑嫩、清脆、咸香 。炒的方法有生炒（煽炒）、熟炒、滑炒、干炒、抓炒、爆炒等 。
文章插图
（一）生炒（煸炒网）将加工成薄片、丝、条或丁的原料直接下入有底油的锅中 ， 翻炒至七、八成熟时加上调料 ， 炒熟出锅 ， 这种方法叫生妙 。特点是汤少或无汤汁 ， 鲜香入味 。
（二）熟炒 将已经加工成熟或半成熟的主料 ， 放入锅内旺火略炒 ， 这种方法叫熟炒 。其特点是：一般不挂糊上浆 ， 起锅时有的勾芡汁 。成品略带卤汁 ， 口味浓香 。用此法烹制的菜肴有炒回锅肉等 。
（三）滑炒 将原料上浆后过油滑出（或叫划出） ， 再用少量油在旺火上急炒 ， 最后浇上对好的芡汁 ， 炒熟后出锅 ， 这种炒法叫滑炒 。其特点是：滑嫩柔软 ， 卤汁紧 。
文章插图
（四）干炒 用少量油把原料内部的水分炒干 ， 再加入调料干炒 。干炒的原料不用调料腌渍 ， 不挂糊、上浆 ， 起锅时不勾芡 。用干炒的方法制出的菜肴干香而酥脆 。
（五）抓炒 主料抓糊（蛋清糊或水粉糊）经温油滑过 ， 炒勺放底油 ， 用葱、姜、蒜炝锅下入主料 ， 倒入对好的芡汁颠翻出勺 。抓炒菜的特点是口味酸或适中 ， 质鲜嫩 ， 明汁亮芡 。
（六）爆炒 是极快速的炒 。网常将主料剞上花刀 ， 先用沸水焯 ， 再用油炸 ， 然后烹汁爆炒 。也有将主料上浆后用烈油爆炒再烹汁出锅 。爆炒的要领是焯、炸、爆紧相连接 ， 快速烹制 ， 如爆炒腰花 。
【中餐最常用的烹饪方法 中式烹饪技法之怎么炒法】
推荐阅读
- 任是姓氏 任作为姓氏怎么读
- 什么茶适合减肥时候喝？ 喝什么茶最减肥
- 站起来眼前发黑，这是怎么了？ 站起来眼前发黑
- 高层楼房风水注意事项！ 高层住宅风水禁忌！
- 农村关于斗和簸箕的说法有道理吗？ 簸箕和斗
- 为什么狗狗腹泻出血？ 小狗拉稀带血！
- 手机发烫别忽视一招解决过热问题 手机发热怎么办
- 中国航母有多长 高多少宽是多少了 中国航母有多大
- 元旦节的由来及元旦节习俗 关于元旦的由来