中秋在即，各路商家均开启了“月饼大战”，一些老字号酒店的月饼又受到市民追捧 。但是，随着广州城内部分餐饮老字号的式微，不少老广们都忧心今后品尝不到传统的广式佳肴 。
对企业来说，“老字号”不仅是一个深厚的品牌，还代表着高度的品牌信誉，以及企业历经岁月的积淀和留存；对地方来说，它还同时承载了一个地方的历史文化，一种精神的传承，最终成为不可复制的无形资产 。但面对市场的激烈竞争、体制机制滞后等难题，“老字号”如何坚守传统又主动创新？对此，老字号的消费者、经营者和行业相关的专家，都提出了自己的看法 。
“把传统的味道传下去”
凭借一道“脆皮鸡”、一碟“鸡蛋挞”俘获一代又一代广州市民的大同酒家，两年前因经营不善、资金短缺结业，上个月在被餐饮资本租用品牌后重新面市，不少老食客慕名而来 。8日下午2时许，采访人员在大同酒家点菜时得知，鸡蛋挞、沙琪玛、烧鹅、脆皮鸡等点心菜式都已售罄 。据服务员介绍，这些大同“拿手”的点心菜式几乎每桌必点 。“我30多年前就在大同酒家喝早茶了，今天特意带长辈们从环市路过来回味 。”陈阿姨说，大同酒家几乎陪伴了自己所有的童年时光 。
行政总厨何伟权说：“粤菜是中华菜系的代表，我们现在是主抓出品，所有的茶点都是师傅手工现场制作，创新的茶点也都是在传统技艺的根基上创新，这是对口味的保证 。所以我们需要把老一辈粤菜人的精华传承下去，我也会毫不保留地将毕生所学传给徒弟 。”
除了师徒相授外，有的老字号还通过校企合作，“定点”找好接班人把传统的味道传下去 。比如，广州酒家与广州工程技术职业学院合作，在该学院成立了“广州酒家集团培训学院”和“广州酒家粤菜文化传承创新基地”，并设立特训班和“广酒班”，由广州酒家提供有名气、有实力的厨师到学院做老师教导和培训学校的学生；学校输送优质的厨师和管理人员到广州酒家工作 。这一培育人才的新模式，将八十多年积淀的传统粤菜技艺传给年轻一代 。
一成不变，
对店对人都不好
中国的大部分老字号企业都属于国有企业，这在一定程度上遏制了企业活力的焕发 。一些老字号的员工平均年龄相对较高，高学历者占比较少，难以跟上日新月异的市场形势，部分员工大多习惯于一成不变的工作方式，缺乏创造力 。
一位曾在国有老字号企业上班的厨师后来到私营企业上班，对两种管理模式深有感触：以前供职于一家国有中餐店，店里有5个经理、5个副经理、5个采购，近200人的企业，做后勤的“闲杂”人员占大半；而同样规模的私营企业，只有1个经理、1个采购、1个电工，总共30人 。
今年5月4日，广州市政府发布《广州市促进老字号创新发展三年行动方案（2018—2020年）》，将促进老字号的转型和升级，推动老字号体制机制创新，积极引导民营资本参与老字号的发展，实现老字号品牌优势和民营企业机制灵活优势的有机结合 。
陶陶居经营方相关负责人表示，顺应潮流让陶陶居这一老字号焕发出了新的生机 。在推陈出新的同时，最重要的是留住老字号的招牌，经过时间沉淀后的文化品牌和口碑价值才是老字号最宝贵的财富 。在未来的发展中，也会坚持广府文化，用现代化企业的管理模式，经营好传统品牌的价值 。
除了自身机制的变革，对外走出去也是突围的一步 。
两年前，有着138年历史的陶陶居迈出了“走出去”的重要一步，将广式文化带至厦门 。上个月，陶陶居深圳分店也正式开门营业 。据陶陶居负责人介绍，未来在深耕广州市场的同时，也将为陶陶居这个老字号进入上海、北京市场做准备 。
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