黄烧鹅
“黄烧鹅”是四川广汉市高坪镇街上的一家农家乡土风味餐馆 , 在当地非常有名气 。为使烹烧出来的鹅肉细嫩可口、汤鲜菜美 , 老板与他的厨师一起共同研发 , 经过近百次的反复烹制 , 不断的改进完善 , 终于使“黄烧鹅”系列菜品成功推出 , 并得到了广大食客的认可和赞赏 。
制作:
1、往高压锅里放入汆过水的仔鹅块 , 另把土豆块和四季豆加进去 。
2、舀入自制红汤并放入花椒、干辣椒节和姜片后 , 闭盖置火上 , 大火烧上汽 , 再改小火压15分钟 , 关火焖煮 。
【锅巴鲫鱼的做法,农家菜做法视频】3、将压好的鹅肉倒入炒锅里 , 开大火收浓汤汁后 , 调入鸡精、味精并起锅装入盆里 , 即成 。
自制红汤:
炕豆腐
炕豆腐是四川蓬安河舒镇一道有代表性的农家菜 , 其烹制要领是:把豆腐片入油锅 , 只煎底面 , 并且要煎至其金黄硬挺 , 然后往锅里加入豆瓣酱等调料烧入味 , 大翻勺后便可出锅装盘 。
制作:
1、净锅上火放菜油 , 烧至五六成热时 , 把豆腐切成约0.8厘米厚的方块 , 放油锅小火煎制 , 煎时还需往豆腐上均匀地撒一点盐 。
2、待煎至豆腐块底面金黄时 , 放入姜末、蒜末、葱末和豆瓣酱 , 一边煎一边晃动铁锅 , 让味料与豆腐充分融合 。等到掺入适量鲜汤并调好口味略烧一会儿后 , 勾入湿生粉并观察芡汁的浓稠 , 掂锅大翻勺—— 让豆腐块整体翻面 。
3、往豆腐块上面淋适量的红油 , 撒入葱花并轻轻地滑入盘中 , 即成 。
干香孜然手撕兔
手撕兔有多种制法 , 这款手撕兔 , 突出的是干香的孜然风味 。先要把兔肉卤熟 , 再下到热油锅里炸酥脆 , 捞出来趁热撕成丝再装盘 , 最后把炒好的孜然味料舀在上面 。
原料:
净兔1只(约1500克) , 青红椒条80克 , 洋葱丝40克 , 姜片10克 , 蒜瓣30克 , 干辣椒节10克 , 花椒5克 。
配料:
盐、料酒、豆瓣、香辣酱、白糖、鸡精、味精、五香粉、孜然粉、香油、香料油、色拉油各适量卤水1锅 。
制作:
1、把兔肉投沸水锅里汆一水 , 待捞入卤水锅里后 , 以小火浸卤至肉熟且入味 , 捞出来沥水 。
2、净锅注色拉油烧热 , 下入兔肉后 , 改大火升高油温 , 浸炸至兔肉表面酥脆且色呈金黄时 , 捞出沥油 。
3、用手撕成丝并装盘 。
4、另锅里放香料油烧热 , 先是投入姜片、蒜瓣、干辣椒节和花椒炝香 , 待下入豆瓣和香辣酱炒出色以后 , 放入青红椒条和洋葱丝炒匀 。
5、边炒边烹入料酒 , 接着放盐、白糖、鸡精、味精、五香粉和孜然粉 , 炒入味再淋入香油 , 翻匀便得到孜然味料 。
6、把锅里的味料舀在盘中兔丝上面 , 即成 。
凉粉鲫鱼
此菜属于热菜范畴 , 是把鱼先蒸熟 , 再趁热加入调成麻辣味的凉粉块拌匀而成 , 与现在流行的热拌鱼有异曲同工之妙 。
制作:
1、先把鲫鱼宰杀治净 , 再用盐、料酒、姜片和葱节腌入味 , 并放入抹有化猪油(或垫有猪网油)的平盘里 , 然后入笼用旺火蒸8分钟至熟 , 装盘并保温待用 。
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