川菜教学正宗四川做法 50道经典川菜特色( 二 )

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鲜指的是所用的原料，豆腐和蒜苗皆为新鲜可口，无可挑剔，
嫩指的是豆腐色宝如玉，虽有角有棱，但一捻就碎，
整指的是豆腐在烹饪时要保证其完整性，
烫则是麻婆豆腐出锅后，温度不容易降下来，所以每吃一口都像是刚出锅的。
—04— 辣子鸡
四川人吃鸡方面，与注重鸡肉鲜甜本味的广东不同，四川人吃鸡时在配料上下足了功夫，也使鸡肉具有十足的味道，层次更丰富。
辣子鸡在众多川菜中的名声相当响亮，
也许有很多人不明白，为什么一盘满当当的辣子鸡有一半都是辣椒，
想吃肉还要在满是辣椒的盘子中翻找，令人无奈。

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其实这才是辣子鸡的奥妙所在，
辣椒多不仅能增香增辣，还让菜品的颜色红亮诱人食欲，
更重要的是在杯盘狼藉之时，食客意犹未尽沉浸在满满当当的辣椒中寻找鸡肉，
这种悠然自然的寻觅，也给餐桌上的食客们增加了一份情趣。
—05— 酸菜鱼
在川蜀大地上，泡菜可是响当当的……
川蜀地区气候湿热，吃泡菜吃的就是那一口酸脆，
在四川一切皆可泡，像常见的豇豆萝卜子姜辣椒、黄瓜莴笋藠头大头菜等通通按进菜坛……

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泡菜泡好之后既可直接当小菜吃，又可做凉拌菜伴着吃，还可以涮火锅、做菜肴……
其中用酸菜搭配青花椒、鱼片制成酸菜鱼，鱼的鲜嫩与酸菜的酸、青花椒的麻，
浑然一体、风味浓郁，总能让人感受到扑面而来的四川独有的江湖气息。

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—06— 夫妻肺片
老婆饼中没有老婆，夫妻肺片中当然也没有夫妻……
其实夫妻肺片最初是由一对夫妻以制售凉拌肺片为生，

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夫妻肺片选用红袍辣椒增香添味，二荆条洪亮爽口，拌以脆爽的黄芹与花生碎，
色泽红亮、质地软嫩、口感麻香，端上桌后让人口水直流三千尺，
由于其用料讲究、刀功精湛、风味独特备受人们的欢迎，
久而久之便以“夫妻肺片”命名。
—07— 东坡肉
在吃货界，会吃、好吃、能吃且还能为美食写诗，综合来看苏东坡称第二，估计没有人敢称第一……
苏东坡爱吃肉食，也留下了诸多关于肉食的诗词，
像东坡肉、东坡肘子、东坡鱼等，
一篇《猪肉颂》，称为后世烧红烧肉时的绝佳菜谱，