1、食材：黑鱼1条、四川老坛酸菜100克、花椒1把、葱2-3段、生姜2-3个、大蒜3-4颗、干辣椒5个 。
2、准备好材料，鱼洗净去头 ， 用到从脊背处处理成两片 。
3、鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉 ， 鱼头鱼骨洗净血污备用 。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键 。
4、鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部 。
5、片成鱼片！片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片 。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽 。
6、鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀 。静置20分钟！
7、酸菜切丝焯水备用 。辣椒切圈和花椒一起 。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片 。锅里放油炒香葱姜蒜 ， 下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟 。放入酸菜继续炒一分钟 。兑足量开水 。
【四川酸菜鱼的做法窍门】8、大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白 。调入盐 。把汤中料都捞出来铺在碗底 。
9、锅大火烧鱼汤 ， 鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面 。过滤鱼汤倒碗中 。
10、锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒 ， 变得红中微黄且油亮干酥 。注意观察别熬过火了 。
11、花椒和辣椒捞出放在鱼片上 ， 青红辣椒撒在鱼片上 。油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可 。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出 。浇上去吱啦一声才够味 。
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