【做大骨头汤窍门】1、煮骨头汤时加一小匙醋 ， 可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素 。
2、熬制大骨头汤之前，大骨要汆水 ， 洗去血水浮沫，如果汤中的浮沫不被清除干净 ， 会影响最终的汤色 ， 这个一般煮肉烧汤都是这个步骤 ， 要强调的是，是用冷水，放入食材，一起煮开，而不是热水放入食材 。
3、大骨肉最好事先用热油炒过 ， 一般先用葱姜爆香，放入排骨炒香，再烹入料酒，那香味真是让人流口水 。其实和煮鱼汤一样，奶白的汤是水和油的完美组合 。
4、煮的时候中途千万不要加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道 。
5、最好用冷水煮 。如果一开始就往锅里倒热水 ， 肉的表面突然受到高温 ， 肉的外层蛋白质就会马上凝固 ， 使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里；另外，不要过早放盐 ， 盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味；葱、姜和酒等佐料不要放得太多，适量就好，否则会影响汤汁本身的鲜味 。
6、如果觉得骨头汤就这样喝太油腻 ， 可以加点海带或者冬瓜、萝卜，就不会腻了 。还可以将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，也可去除油腻 。
7、在煮汤的过程中要注意撇去汤面上的浮末、浮油，否则最后煮出来汤会很难看 。
8、要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾 。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了 。
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