涮羊肉用的是包括：黄瓜条、羊里脊、羊上脑、羊磨裆、羊三叉、一头沉、羊腱子 。
1、黄瓜条是羊后腿的大腿内侧部分 ， 一片肉两种颜色 。与磨裆肉相连，形如两条相连的黄瓜 。肉色淡红 ， 肉质细嫩，口感嫩滑；
2、脊椎的两侧，紧靠脊骨后侧的小长条肉，纤维细长，这个部位肉质较瘦，久涮易柴 。纯瘦，口感嫩；
3、羊上脑这一部分的肉质中脂肪交杂均匀，分布似大理石花斑 ， 质地较嫩；
4、羊磨裆就是臀尖肉，质地松软，因为靠羊尾的部分，所以最鲜也最易膻，口感肥嫩；
5、羊三叉是后腿上部，整块肉形成一个“Y”字形，所以称为三叉；
6、一头沉是指羊大腿外侧的一块肉，瘦肉占比更高，肉质更嫩；
【羊身上哪个部位最适合涮火锅】7、腱子肉是大腿上的肌肉，有肉膜包裹的 ， 硬度适中，纹路规则 。这个部位的肉口味最为脆嫩弹牙 。纯瘦，口感脆嫩 。
