【老坛酸菜怎么做好吃】1、首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐 ， 然后把水烧开 。水量在坛子容量的10%-20%左右 ， 不要太多 。盐比平时做菜时多放一点 ， 感觉很咸即止 。
2、花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜 。
3、待水完全冷却后，灌入坛子内 ， 然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加） 。其它酒不行，泡菜中的乳酸菌其实就是从高粱酒麹来的 ， 酒也是经常要添加的 。
4、放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒 ， 很辣)、生姜可多放些，增加菜的味道 。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用 。
5、2－3天后可注意仔细观察 ， 看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见 。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!
6、泡菜的原汁就这样做好了 。乳酸菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要 。泡菜随着发酵，产生抗菌作用 。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌 ， 防止不正常的发酵 。
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